Animelle di vitella croccanti con fagiolini e cipollotto

Animelle di vitella croccanti con fagiolini e cipollotto

Ristorante "Vesta" - Tivoli

Ingredienti

• 80 gr di Animelle

• 30 gr di fagiolini

• 2 cipollotti

• 1 Kg ossa di vitella

• 2 rametti timo

• sale q.b.

• pepe ed olio

• 1 carota

• 1 cipolla bianca

• 1 costa di sedano

Preparazione

Questo è un piatto e pensato per valorizzare l'animella, anch'essa materia prima legata alla nostra tradizione popolare che nel corso degli anni è entrata prepotentemente nelle grandi cucine di tutti i ristoranti più affermati e ricercati del panorama laziale e non solo. Per le animelle: in una pentola mettiamo acqua fredda, la metà delle ossa di vitella, sedano, carota e cipolla e lasciamo cuocere a fiamma bassa per circa 4 ore. Una volta terminato otteniamo un brodo dove ad ebollizione inseriamo le animelle, precedentemente sciacquate ed asciugate, lasciandole cuocere per circa 15-18 minuti.  Terminato il tempo, immergiamo le animelle in un recipiente con acqua e ghiaccio in modo da bloccarne la cottura, quindi le sgraniamo tra loro in pezzi della stessa grandezza e le puliamo dagli ultimi filamenti rimasti. Per i fagiolini ed il cipollotto: laviamo ed asciughiamo le nostre verdure, tuffandole in una pentola con acqua ad ebollizione, quando saranno cotte "al dente" le immergiamo in acqua e ghiaccio in modo da fissare i colori e bloccare la cottura. Per il fondo di vitella: il restante delle ossa di vitella, le inforniamo per circa 15-20 minuti (il tempo dipende dalla grandezza delle ossa) a 220° C, tostandole perbene al ché le togliamo del forno e le passiamo in pentola con sedano, carota e cipolla. Quando le verdure saranno rosolate inseriamo del ghiaccio e lasciamo restringere a fuoco lento tutti i liquidi, cosi da formare un fondo leggero che utilizzeremo per glassare il nostro piatto. Prendiamo una padella con dell'olio, mettendola su un fuoco a fiamma media, quando l'olio sarà ben caldo inseriamo le animelle e le cuociamo fino a che queste non formino una crosticina che da l'effetto di croccantezza al ché mettiamo i fagiolini tagliati a metà seguendo il verso orizzontale della verdura ed i cipollotti sfogliati, lasciamo imbiondire e glassiamo con il fondo di vitella facendolo caramellare leggermente, aggiustiamo il tutto con sale, olio, pepe e delle foglioline di timo.