Cappuccino di baccalà

Cappuccino di baccalà

Ristorante "Il Tordo Matto" - Zagarolo

Ingredienti per 10 pers.

1 kg. di filetto di baccalà islandese

1 costa di sedano

2 carote

1 cipolla

250 ml olio e.v.o. varietà carboncella prov. Nerola Lazio

350 gr. di patate di Viterbo

acqua

150 g. crema di latte

50 gr. di bottarga di tonno

Preparazione

Faccio un court bouillon con le verdure e abbondante acqua, al bollore unisco il baccalà spinato e filettato, lo lascio per 5 minuti, lo tiro su e lo frullo in un frullatore a bicchiere con olio carboncella fino ad averne un prodotto di consistenza cremosa, a parte cuocio le patate in acqua e dopo averle spellate le passo in padella con la crema di latte. Frullo anche le patate e conservo la crema ottenuta. In un bicchiere metto la brandade di baccalà, separo con olio carboncella, copro con la crema di patate, gratto un poco di bottarga di tonno. Servire in verticale.