Faraona farcita

Faraona farcita

Ristorante "Il Bocaro" - Genzano

Ingredienti per 4 pers.

• 1500 gr. faraona intera

• 100 gr. mortadella

• 150 gr. Broccoletti Romaneschi

• 75 gr. Pecorino Romano

• 150 gr. cipolla dorata

• 15 gr. spicchi d'aglio

• 280 gr. patate di Viterbo

• 100 gr. carote

• 4 Carciofi Romaneschi

• 5 gr. pepe nero in grani

• 10 gr. sale fino

• 30 cl. vino bianco secco dei Castelli Romani

• 10 gr. prezzemolo riccio

• 10 gr. mentuccia

• 10 gr. maggiorana

• 25 gr. burro

• 30 gr. olio e.v. di oliva

Preparazione

Disossare la faraona, metterne da parte i petti e le cosce sminuzzarne la carcassa. Far rosolare in un tegame le ossa con un poco di olio, sfumare con un dl di vino bianco aggiungere la cipolla affettata sottilissima e uno spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato; far cuocere il fondo un'ora e mezzo. Pulire e lavare i broccoletti, saltarli in padella con aglio, olio e sale e mettere da parte; battere i petti e le cosce con un batticarne condirli con sale e pepe macinato e farcirli di pecorino,mortadella e broccoletti, legarli come dei piccoli arrosti. Tornire i carciofi Romaneschi e conservarli in acqua acidulata; pulire le patate e le carote e tagliarli in forma "Pont-Neuf"; sbianchire in acqua bollente leggermente salata le verdure. In un Tegame di rame far scogliere il burro e il restante olio rosolarvi a fuoco forte i pezzi di faraona farciti, sfumare con il vino bianco e allungare con il sugo delle ossa filtrato, salare, condire con le erbe e far cuocere 20 min a fiamma moderata.

Finitura e Impiattamento: scolare i pezzi di faraona,slegarli e tagliarli in due pezzi ciascuno; prendere i piatti singoli mettervi di lato i cilindri di faraona, guarnirli con le verdure montate a castello e finire con la salsa tirata e montata con un fiocchetto di burro. Decorare con le erbe e servire.