Fettuccine broccoli, salsiccia, ricotta salata e cesanese

Fettuccine broccoli, salsiccia, ricotta salata e cesanese

Ristorante "Sora Maria e Arcangelo" - Olevano Romano

Ingredienti per 4 pers.

La pasta:

250 gr. farina 00

250 gr. farina di grano duro

5 uova

La salsa:

1 broccolo romanesco medio

1 cipolla

1 spicchio d'aglio

3 salcicce macinate grosse

sale e pepe

olio extra vergine di oliva produzione propria

1 bicchiere di vino bianco

1 bicch. di vino rosso Cesanese

100 gr. ricotta di pecora

primo sale

Preparazione

Preparare la pasta in modo classico ma stendere leggermente più alta la sfoglia secondo la nostra tradizione locale: 1.5 mm circa. Cuocere i broccoli possibilmente in una vaporiera o sbollentare velocemente raccogliere poca acqua di cottura, preparare il ragout di salciccia facendola stufare con dell'olio caldo e 1\2 cipolla tagliata finemente, sfumate con del vino bianco e lasciate cuocere per alcuni minuti. Saltare i broccoli sbollentati come nella ricetta classica del broccolo ubriaco,ovvero mettere nell'olio caldo uno spicchio d'aglio poco peperoncino e aggiungere i broccoli,aggiustare di sale e pepe lasciare insaporire,sfumare con il vino rosso e lasciare evaporare. Raccogliere il tutto in una ciotola e aggiungere un po' di acqua di cottura dei broccoli, passare il tutto nel mixer fino a raggiungere una densità cremosa. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata scolate al dente e gettatela nella padella della salciccia. Fate mantecare aggiungendo un po' di ricotta primo sale e alcuni dei broccoli rimasti interi. In una scodella ampia, mettete la crema di broccoli sul fondo a mò di zuppa, adagiatevi la pasta mantecata, grattate ancora un po' di ricotta e servite consigliando ai commensali di emulsionare il tutto.