Pani e prodotti da forno tipici romani

Ciambelline al vino

Preparate con farina di grano tenero tipo 0 o 00, vino, olio extravergine d'oliva, zucchero, senza additivi né conservanti, le ciambelline al vino sono un dolce povero, che ha i suoi pregi nella semplicità degli ingredienti, tutti di origine vegetale. Di antichissima origine, questo è forse il dolce più tipico dei Colli Albani e dei Colli Tiburtini e Prenestini. Proprio perché di uso comune e domestico, a Roma e in provincia non ha avuto finora la giusta valorizzazione. Viene generalmente pensato come dolce fuori pasto da accompagnarsi con vino, ma in realtà le ciambelline, per il loro gusto semplice, si inseriscono bene anche durante la prima colazione sia con il latte sia con il té.

Essendo preparate con olio di oliva, frumento e vino, esse costituiscono il biscotto per eccellenza della dieta mediterranea. Rispetto agli altri biscotti le ciambelline hanno un contenuto in grassi moderato e sono di eccellente qualità, prive di colesterolo e con un alto contenuto in acido oleico. Il loro patrimonio in vitamina E, tocoferoli e polifenoli, presenti nell'olio di oliva, viene arricchito dai flavonoidi e dagli altri fenoli presenti nel vino. Come tutti i prodotti non alcolici a base di vino, le ciambelline integrano la dieta con importanti fattori funzionali e sali minerali. Inoltre, il rapporto carboidrati semplici/complessi è di 1 a 3,5: rapporto molto equilibrato per un prodotto dolciario.

Questo dolce secco non contiene proteine di origine animale ed è, pertanto, indicato per le persone intolleranti a latte e uova, mentre ne è assolutamente sconsigliato il consumo alle persone affette da celiachia. E' un prodotto adatto a tutti, e particolarmente indicato a chi è più esposto al rischio di patologie cardiocircolatorie.

Le ciambelline al vino, realizzate in diversa pezzatura, secondo l'uso dei singoli artigiani, sono un prodotto cosiddetto stabile, conservabile a temperatura ambiente fino a tre mesi.

Crostata di ricotta

Preparata con pasta frolla, zucchero, uova, aromi naturali e ricotta, regina della gastronomia romana, la crostata di ricotta rappresenta in pasticceria uno dei pochi dolci freschi tipici di Roma. Decisamente piena e gustosa, ottima come dessert, essa si adatta bene anche ad essere servita per la prima colazione.

La crostata di ricotta è un dolce energetico: essa apporta alla dieta proteine di alta qualità, pur avendo un profilo lipidico superiore ad analoghi prodotti in commercio, ed è sconsigliata a chi è affetto da intolleranza a latte e glutine.

Questo dolce è un prodotto deperibile con conservabilità in frigorifero di massimo tre giorni.

Maritozzo

Il maritozzo, a Roma solitamente farcito con la panna, è un panino dolce, a base di farina tipo 00, uova, burro, zucchero, uva sultanina, lievito e sale. Di origine molto antica - Marziale usava citare delle paste dolci, molto simili agli odierni maritozzi, denominati "adipata" e serviti alle "secundae mensae" (all'incirca il nostro dessert), assieme alla frutta secca - il maritozzo viene preparato con pasta lievitata, di forma prevalentemente ovale ed arricchito di uva sultanina. Esso ha un sapore gentile e delicato, sia farcito che semplice è il complemento naturale del cappuccino mattutino.

Questo particolare dolce, inoltre, viene anche detto quaresimale, poiché in tempi passati esso era l'unica golosità concessa ad adulti e ragazzi durante la quaresima e, pertanto, veniva preparato in ogni casa ed in ogni panetteria romana.

Il termine maritozzo, derivato da "marito" con l'aggiunta del suffisso "ozzo", iniziò ad essere usato in senso scherzoso ed ironico, perché i mariti solevano regalare tali dolci alle proprie mogli nel primo venerdì di marzo in pegno di rinnovato amore.

Il maritozzo, prodotto artigianale fresco ottenuto con ingredienti genuini, privo di additivi e conservanti e grassi idrogenati, è altamente energetico seppur con un contenuto limitato in grassi rispetto ad analoghi prodotti presenti sul mercato. La presenza di uva sultanina integra il prodotto con un contributo in antiossidanti, polifenoli e sali minerali, in particolare potassio.

Per tutte queste caratteristiche, esso è un alimento adatto per una colazione energetica e salutare, il cui consumo è, però, vietato a soggetti affetti da morbo celiaco.

Prodotto di giornata, il maritozzo si conserva per circa 24 ore.

Pane di Genzano

E' il primo pane italiano al quale è stato attribuito il riconoscimento di indicazione geografica protetta (IGP) da parte dell'Unione europea. Esso viene ottenuto da farina di ottima qualità, possibilmente miscelata, di tipo 0 e 00, lievito naturale, sale, acqua e cruschello di grano, senza aggiunta di altre sostanze. La zona di produzione comprende il solo territorio del comune di Genzano.

Il pane di Genzano si caratterizza per l'uso del lievito naturale (che va rinfrescato quotidianamente con acqua e farina) e per la preparazione della "biga" (il piccolo impasto che fa da innesto) almeno due ore prima di impastare, in modo che abbia la giusta acidità. In conseguenza del processo produttivo, in particolare della lievitazione naturale, è prerogativa di questo tipo di pane una prolungata conservazione a temperatura ambiente fino a 3-4 giorni. Il prodotto affettato ha una conservabilità di 24 ore.

Oltre all'equilibrato apporto in carboidrati complessi rispondente a quanto raccomandato dalle linee guida per una sana alimentazione elaborate dall'INRAN - Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione, il pane di Genzano è caratterizzato da un'elevata digeribilità e da peculiari ed uniche caratteristiche organolettiche conseguenti al prolungato processo di lievitazione dovuto all'impiego del lievito naturale.

Il pane si presenta in pagnotte o filoni rotondi tra i 500g e 2,5kg. Il suo consumo è vietato a soggetti affetti da morbo celiaco.

Pane giallo di Tolfa ed Allumiere

Il pane giallo di Tolfa ed Allumiere prende il proprio caratteristico colore dalla farina di grano duro (semola rimacinata) con cui è prodotto e che viene coltivata in zona fin dai primi dell'Ottocento. Esso si prepara senza l'impiego di sale, secondo la tradizione panificatoria della Tuscia, e la sua lievitazione avviene con lievito madre ottenuto dalla pasta dei giorni precedenti, fatta acidificare e, pertanto, ricca di fermenti vivi. Questo processo di panificazione conferisce al pane la tipica fragranza, che dura anche per diversi giorni dopo la cottura. La totale assenza di sale, oltre ad apportare benefici per la salute, consente di esaltare la naturale sapidità degli alimenti.

In conseguenza del processo produttivo, in particolare della lievitazione naturale, è prerogativa di questo tipo di pane una prolungata conservazione a temperatura ambiente fino a 3-4 giorni. Il prodotto affettato ha una conservabilità di 24 ore.

Questo pane di grano duro, in conseguenza degli ingredienti impiegati e del processo di lavorazione, si caratterizza per la grana fine ed uniforme.

Come tutti i pani tradizionali, è un'ottima fonte di carboidrati complessi, privo di grassi aggiunti. L'assenza di sodio rende questo prodotto particolarmente salutare e specificatamente indicato per tutta la popolazione predisposta e/o affetta da ipertensione. Il processo di panificazione a pasta acida conferisce alta digeribilità e proprietà biofunzionali al prodotto.

Il pane si presenta in piccole pagnotte dai 500g al chilo e può essere fornito pretagliato. Il suo consumo è vietato ai soggetti affetti da morbo celiaco.

Pane di Lariano

Il pane di Lariano si presenta nella tipica forma rotonda o a filone del peso di uno o due chili. L'impiego della farina di tipo 1 e del lievito madre, oltre ad acqua e sale, conferiscono a questo prodotto particolari proprietà nutrizionali ed organolettiche legate alla elevata presenza di fibra alimentare ed a caratteristiche di aroma e di gusto uniche. Il processo di produzione prevede impasto indiretto e doppia lievitazione. La cottura viene effettuata esclusivamente in forni a legna.

Il pane di Lariano, come tutti i pani tradizionali, è un alimento di origine vegetale pressoché privo di grassi e con un alto contenuto in carboidrati complessi. L'impiego di farina di tipo 1 conferisce al prodotto la presenza dei composti salutistici presenti nello strato esterno del chicco di grano. L'uso del lievito madre, secondo la più antica tradizione panificatoria, caratterizza il prodotto per la presenza di acidi che incidono sia sulle caratteristiche organolettiche sia sulle proprietà biofunzionali.

In conseguenza del processo produttivo, in particolare della lievitazione naturale, è prerogativa di questo tipo di pane una prolungata conservazione a temperatura ambiente fino ad una settimana.

Ne è vietato il consumo da parte di soggetti affetti da morbo celiaco.

Pane di Vicovaro

Il pane di Vicovaro, paese del Parco regionale dei monti Lucretili, si presenta con una forma rotonda o a filone, del peso variabile dai 500g al chilo, con due o più tagli sulla crosta. Prodotto di antichissima tradizione, esso viene commercializzato fin dalla metà del secolo scorso a partire dai paesi limitrofi giungendo poi fino a Tivoli ed a Roma.

Per la produzione viene impiegata farina di frumento del tipo 00, acqua, lievito e sale. Il pane viene ottenuto con impasto indiretto che prevede una doppia lievitazione. La cottura viene effettuata in forni a legna con legna di ginestra raccolta nei dintorni di Vicovaro.

Il pane di Vicovaro, grazie al particolare processo produttivo cui è sottoposto ed alla lievitazione naturale, da un lato, gode della prerogativa di una prolungata conservazione a temperatura ambiente, fino a 3-4 giorni (il prodotto affettato ha una durata di circa 24 ore), e, dall'altro, favorisce un'elevata digeribilità. Esso garantisce, inoltre, un equilibrato apporto in carboidrati complessi rispondente a quanto raccomandato dalle linee guida per una sana alimentazione elaborate dall'INRAN.

Ne è vietato il consumo da parte di soggetti affetti da morbo celiaco.

Pangiall'oro

Il Pangiall'oro, tipico Pangiallo romano, è un dolce ottenuto dalla cottura di un impasto di farina di frumento tenero 00 con frutta secca (mandorle, noci, pinoli, nocciole, pistacchi), miele, cedro candito ed uva passa, il tutto ricoperto da uno strato di pastella d'uovo. Il prodotto si caratterizza dall'essere composto esclusivamente da alimenti naturali, senza l'aggiunta di zuccheri raffinati.

La qualità nutrizionale del Pangiall'oro è strettamente connessa con le caratteristiche degli ingredienti naturali impiegati, in particolare la frutta secca ed il miele. Pertanto, notevole è l'apporto in acidi grassi polinsaturi, che svolgono una azione protettiva nei riguardi delle malattie cardiovascolari incidendo sui livelli di colesterolo; in vitamina E, tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (PP) e sali minerali (calcio, fosforo e magnesio); in antiossidanti (caroteni e flavonoidi), che esplicano un'azione inibente nella formazione dei radicali liberi.

Il prodotto ha un impasto morbido, facilmente porzionabile ed è confezionato in pani da 75, 300 e 600g. Esso può conservarsi a temperatura ambiente, nella sua confezione originaria ed integra, fino a sei mesi.

Le qualità dei componenti naturali rendono il Pangiall'oro un alimento particolarmente adatto per gli sportivi, gli studenti ed i vegetariani. Ne è vietato il consumo da parte di soggetti affetti da morbo celiaco.

Panini al latte

Il panino al latte è proprio della panificazione romana, i cui artigiani, pur sempre fedeli alla tradizione dell'arte bianca, riescono a rinnovare l'offerta del prodotto secondo le esigenze del consumatore moderno. Infatti, tali panini possono essere di differente tipologia: semplici, al cioccolato, alle olive, all'uvetta, alle noci. Ottenuti con lievitazione naturale e l'impiego di farina tipo 0, acqua, lievito, sale, olio di oliva e latte, essi mantengono una mollica morbida, ma allo stesso tempo consistente, e dolce, che si adatta bene anche alla prima colazione, sposandosi sia con alimenti dolci sia salati.

Il panino al latte ha un profilo nutrizionale interessante, perchè, pur presentandosi morbido e molto appetibile, simile ad una brioche, esso ha un contenuto in grassi limitato. Inoltre, la presenza di latte nell'impasto qualifica nutrizionalmente il prodotto. Le varianti dei gusti, ottenuti con ingredienti genuini, contribuiscono alla caratterizzazione nutrizionale del prodotto: panino alle noci, che arricchiscono in termini di potassio, acidi grassi essenziali, vitamina E e sostanze che contribuiscono al controllo del metabolismo dei grassi; panino all'uvetta, ricco di polifenoli flavonoidi e non flavonoidi e potassio; panino al cioccolato fondente, ricco in teobromina e altri alcaloidi stimolanti per il sistema nervoso centrale, utili soprattutto nell'alimentazione dell'anziano; panino alle olive verdi, ricco in polifenoli, vitamina E ed altri antiossidanti tipici dell'oliva.

E' un classico prodotto di giornata, da consumarsi entro 24-36 ore e viene commercializzato sfuso in panini di varia grammatura. Il suo consumo è vietato a soggetti affetti da celiachia e da intolleranza alle proteine del latte.

Pizza bianca di Roma

Trattasi di un prodotto tradizionale della gastronomia romana: spesso, aperta con un coltello, viene consumata con l'aggiunta di prosciutto crudo dolce e, se nella stagione estiva, di fichi. L'abbinamento esalta il gusto "dolce del companatico" con il "salato" della pizza. D'abitudine viene consumata a metà della mattinata, come una sorte di "brunch romano". La tipicità di questo prodotto ha, di recente, indotto, l'Associazione Provinciale Panificatori di Roma a richiedere la denominazione protetta (IGP). Per la produzione viene seguita una antica e semplice procedura, che consiste nell'impastare farina di frumento tenero 00, lievito, acqua ed olio extra vergine di oliva di ottima qualità, che viene cosparso con le mani sulla teglia.

L'impasto, dopo un periodo di lievitazione di circa due ore, viene steso su una teglia fino a raggiungere uno spessore di circa un centimetro. Una modellazione con le nocche delle mani e una spennellatura con olio e sale completano la preparazione prima di avviare la pizza alla cottura.

Oltre all'equilibrato apporto in carboidrati complessi, sostanze a lento rilascio di energia e, quindi, importanti per un consumo a metà mattinata, la presenza dell'olio extra vergine di oliva conferisce a questo prodotto, per il contenuto in acido oleico e in sostanze antiossidanti, particolari proprietà salutistiche nella prevenzione delle patologie cardiovascolari.

Ne è vietato il consumo da parte di soggetti affetti da morbo celiaco.

Per gustare la sua fragranza ed il suo gusto si consiglia di consumare la pizza bianca romana direttamente la mattina della produzione, preferibilmente calda. La sua conservazione non deve superare le 24 ore.

Pizza croccantina

La pizza croccantina è un prodotto genuino preparata con ingredienti semplici: farina 00, acqua, farina di grano duro, olio extra vergine di oliva, lievito, malto, sale ed aromi naturali (peperoncino e/o rosmarino). Essa nasce da un'intuizione di un'azienda artigianale laziale, che ha trovato una positiva risposta anche su mercati esteri. Di forma ovale, la pizza croccantina è, per l'appunto, croccante, leggera e sfiziosa e può essere gustata in diverse varianti: al peperoncino, al rosmarino e al naturale, trovando così largo impiego negli aperitivi e nella ristorazione come alternativa a cracker e grissini. La pizza al naturale ben si sposa con formaggi e salumi ed è tutelata da brevetto.

La pizza croccantina è un alimento genuino con un profilo in acidi grassi equilibrato caratteristico dell'olio di oliva. Si adatta bene anche all'alimentazione di soggetti esposti al rischio di patologie cardiocircolatorie, al contrario di altri prodotti da forno con acidi grassi saturi e/o idrogenati. Ne è vietato il consumo da parte di soggetti affetti da morbo celiaco.

Il prodotto confezionato ha una conservabilità di sei mesi.

Rosetta

La rosetta, preparata con farine tipo 00, acqua, lievito naturale e sale, si propone come il più comune panino offerto dalla panetteria artigianale romana. La grande familiarità con questo prodotto fa sì che spesso non gli venga riconosciuto il giusto valore. La rosetta ben si sposa con la ricotta romana e con i salumi.

La rosetta è un prodotto di giornata, da consumare il giorno stesso della produzione, quando è ancora particolarmente fragrante. Come ogni pane, essa apporta alla dieta energie da carboidrati complessi rispondente a quanto raccomandato dalle linee guida per una sana alimentazione elaborate dall'INRAN.

Il pane si presenta in panini di varia grammatura sfuso o confezionato in monodose.

Ne è vietato il consumo da parte di soggetti affetti da morbo celiaco.

Tozzetti alle nocciole

Le colline vulcaniche che dell'Etruria degradano dal versante nord della Valle del Tevere fin dentro la città sono ricche di boschi di noccioleti. Il biscotto tipico di queste colline è, per l'appunto, il tozzetto alle nocciole: un biscotto simile al cantuccio toscano, introdotto probabilmente nel Lazio in epoca rinascimentale, al seguito della corte di papa Leone X e degli alti pontefici medicei.

Prodotti con farina di grano tenero tipo 00, nocciole, zucchero, uova, granella di nocciole, olio extravergine d'oliva, vino liquoroso, liquore all'anice, aromi, sale e senza additivi ne conservanti, il tozzetto si presenta come biscotto da 20g. Per la presenza di nocciole e olio di oliva, esso ha un eccellente profilo nella composizione in grassi con prevalenza di l'acido oleico e proprio in ciò si differenzia significativamente dai comuni biscotti da prima colazione ricchi in grassi saturi. La nocciola e l'olivo conferiscono, inoltre, al prodotto un elevato tenore in vitamina E, tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (PP) e sali minerali (calcio, potassio, fosforo e magnesio) nonchè in altri antiossidanti e fitosteroli con importanti attività funzionali, in particolare per il controllo della colesterolemia. La presenza di vino nella ricetta completa il corredo di sostanze antiossidanti del prodotto.

Ne è vietato il consumo da parte di soggetti affetti da morbo celiaco.

Il tozzetto alle nocciole è un prodotto stabile, conservabile a temperatura ambiente per tre mesi.