Come preparare la marmellata/confettura di frutta

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Come preparare la marmellata/confettura[1] di frutta: consigli pratici e veloci

Ingredienti

• - frutta fresca;
• - succo di limone appena spremuto;
• - acqua;
• - zucchero. Indicativamente se ne dovrebbe aggiungere una quantità pari alla metà del peso della frutta fresca utilizzata. E' possibile, tuttavia, preparare marmellate meno dolci, diminuendo la dose di zucchero, o più dolci, arrivando addirittura ad adoperarne lo stesso quantitativo dei frutti, o addolcite con succo di frutta o con dolcificante;
• - pectina. La pectina è un prodotto naturale, gelatinizzante, che si trova nelle bacche, nelle mele ed in altri tipi di frutta. La pectina riscaldata insieme allo zucchero causa l'ispessimento della materia, che caratterizza proprio gelatine e marmellate. In passato, al posto di questo prodotto si utilizzava ... "olio di gomito", vale a dire che si mescolava senza interruzione la confettura di albicocche e zucchero fino a che essa non si addensava, grazie all'evaporazione dei liquidi e, purtroppo, anche delle vitamine. Questo metodo è assolutamente perseguibile, tuttavia la pectina accelera l'operazione ed è un prodotto sano e naturale, favorendo il condensamento e un uso più contenuto di zucchero.

Strumenti

• - una pentola grande per cucinare la confettura;
• - una pentola in cui sterilizzare i barattoli;
• - un pentolone con coperchio per farvi bollire i barattoli riempiti di confettura (se lo si ritiene necessario);
• - cucchiai grandi e mestoli;
• - barattoli in vetro;
• - coperchi a vite in grado di garantire il sottovuoto;
• - pinze speciali per sollevare i barattoli bollenti, utilissime al fine di evitare scottature.

Strumenti accessori facoltativi:

• - un passaverdura, utile per rimuovere i semi delle more, ad esempio, o per preparare la confettura di mele cotogne;
• - un imbuto per barattoli;
• - una cremagliera;
• - un sollevatore per coperchi (dotato di un magnete per tirarli fuori dall'acqua bollente, dove vengono messi per essere sterilizzati prima dell'uso).

Segue una tabella indicativa dei costi da sostenere per la preparazione di marmellata di frutta. Il totale complessivo varia a seconda della quantità e della varietà di frutta utilizzata e, naturalmente, poiché gli strumenti vanno acquistati nel loro complesso solo la prima volta, ad eccezione dei coperchi monouso per i barattoli, le preparazioni successive alla prima totalizzeranno importi complessivi pari esclusivamente alla spesa effettuata per gli ingredienti.

La foto a sinistra mostra un kit completo, in vendita negli Stati Uniti, per la preparazione domestica delle conserve di frutta ed ortaggi. Il kit comprende: un pentolone con coperchio, una cremagliera, barattoli in vetro con relativi coperchi a vite, un imbuto, una pinza per sollevare i barattoli, un sollevatore per coperchi, delle etichette e la bibbia americana delle conserve "Ball Blue Book". E' molto più conveniente da un punto di vista economico acquistare il kit piuttosto che ogni singolo prodotto separatamente. Tuttavia, non siamo certi che sia possibile ordinare questi prodotti dagli Stati Uniti destinazione Europa.

Il link al portale di Amazon.com per gli acquisti di "Home canning kits" è, comunque, il seguente: http://www.amazon.com/s/ref=nb_ss_hg/002-6438518-6640836?url=search-alias%3Dgarden&field-keywords=canning&x=5&y=14. Il costo dell'intero kit è di $42,84, escluse le spese postali ($1=€0,67 al mese di gennaio 2008).

Su Amazon.com è altresì possibile acquistare il libro "Ball Blue Book", in inglese: il vademecum statunitense nella preparazione delle conserve ed il cui costo è di $8,95, escluse le spese postali. Cfr. sito http://www.pickyourown.org/.

La tabella successiva fornisce i prezzi indicativi rilevati presso alcuni rivenditori della Grande Distribuzione Organizzata delle marmellate cosiddette industriali, di marche più o meno note, biologiche e non. Si rammenta che i valori nutrizionali sono estremamente variabili a seconda della frutta e della quantità di zucchero usate: di massima le marmellate apportano 200-260 calorie per 100gr di prodotto, mentre se dietetiche, circa 100-160 calorie.

Come si prepara la confettura/marmellata in 5 passi

1. In genere il rapporto delle quantità dei frutti prescelti e lo zucchero è di 1 a 0,5, vale a dire che se si vuole preparare una marmellata con 1kg di un certo tipo di frutta, bisognerà aggiungervi ½kg di zucchero. Questa è una prima indicazione di massima, poiché molto dipende dai gusti di chi prepara la confettura, che può essere più o meno dolce. Vi sono persone che addirittura non aggiungono zucchero alla frutta, come nel caso di marmellata di uva, che è un frutto di per sé assai zuccherino. Inoltre, vi sono persone che preferiscono sostituire lo zucchero con dolcificanti o succhi di frutta. Quando si prepara la confettura conviene farne poca per volta e stare attenti a non aumentare le dosi rispetto a quelle consigliate, poiché la conseguenza più probabile è che la confettura non si ispessisca in maniera idonea. Infatti, solo con modiche quantità l'acqua contenuta nella frutta evapora rapidamente, facilitando la gelificazione della confettura.
2. Gli strumenti necessari sono barattoli in vetro e coperchi. Questi vanno lavati con il detersivo e sterilizzati, anche con la lavastoviglie oppure in acqua bollente, tenendoveli immersi per una decina di minuti. Si consiglia di mantenere i barattoli nell'acqua calda fino al loro uso, di modo che essi non si rompano quando verranno riempiti con la confettura di frutta bollente. Nel caso in cui non si potesse procedere alla loro sterilizzazione, bisognerebbe far cuocere la confettura per ulteriori cinque minuti: questo potrebbe, tuttavia, causare un ispessimento eccessivo della marmellata. I barattoli possono essere riutilizzati, mentre non i coperchi, poiché se già adoperati possono comportare il rischio di un rapido deperimento della confettura o anche la trasmissione di odori e sapori sgradevoli. I coperchi andrebbero tenuti a mollo per circa 5 minuti in acqua calda, ma non bollente, ed estratti solo al momento del loro uso.
3. Bisogna, dunque, prima di tutto lavare accuratamente la frutta togliendo le parti molli e/o ammaccate. Togliere, eventualmente, la buccia e tagliare la frutta a pezzettini fini o passarla al passaverdura (non utilizzare mai il frullatore, perché potrebbe compromettere la gelificazione), metterla in una pentola (che sia sufficientemente alta da non permettere la fuoriuscita di schizzi, quando la confettura inizia a bollire) ed aggiungere la pectina e lo zucchero a seconda del proprio gusto. Esistono in commercio differenti tipi di pectina, le cui proprietà e modalità di utilizzazione vengono specificate nelle indicazioni riportate sulle confezioni d'acquisto. Ad esempio, la pectina di mela, di basso contenuto di zuccheri, favorisce la riduzione anche della metà della quantità di zucchero da utilizzare. La pectina va mischiata inizialmente a parte insieme ad un po' di zucchero o dolcificante: solitamente conviene utilizzare un po' più di pectina rispetto a quella consigliata, di modo che la confettura non resti troppo liquida, anche se è solo l'esperienza pratica che permette di capire perfettamente quanta pectina sia necessaria per raggiungere la consistenza preferita della marmellata. Non è necessario aggiungere acqua alla frutta, ma è consigliabile. Far cuocere il tutto a fuoco vivace mescolando sempre fino ad ebollizione e, da quel momento, far continuare a bollire per almeno 3 minuti. A questo punto conviene spegnere il fuoco o togliere la pentola dal fornello e rimestare per permettere alla schiuma, che si è formata naturalmente in superficie, di essere assorbita dalla confettura.
4. Per verificare che la consistenza della marmellata sia effettivamente quella desiderata si effettua un test semplicissimo: prendere un cucchiaino da té, immergerlo in un bicchiere di acqua gelata e con lo stesso prelevare una piccola quantità della confettura in ebollizione, facendolo raffreddare a temperatura ambiente. Se nel raffreddarsi assume la consistenza preferita, allora la marmellata è pronta; se no, basta aggiungere un altro po' di pectina alla confettura e riportare il tutto ad ebollizione per circa un minuto e rieseguire il test oppure aggiungere il succo di 1 limone, circa 50ml di succo per ogni kg di frutta, riportando ad ebollizione il tutto e far bollire per un altro minuto.
5. Una volta che la confettura ha acquisito la consistenza desiderata, bisogna trasferirla nei barattoli, sterilizzati ed ancora caldi, per evitare che si crepino a causa dello shock termico. I barattoli vanno riempiti fino all'orlo, chiusi ermeticamente grazie a coperchi a vite e rovesciati per circa 10 minuti fino a che la confettura non sarà colata verso il basso a creare l'effetto sottovuoto oppure li si può immergere in acqua bollente per 5 minuti. I barattoli vanno fatti bollire per tutto questo tempo, ma anche di più, se si è ad altitudini più elevate rispetto al livello del mare o se non si è sterilizzato prima tutto il materiale necessario per la preparazione della marmellata. Questa seconda tipologia di operazione riduce sensibilmente i rischi di botulismo. La marmellata è così pronta e può essere gustata già dopo 24 ore dalla sua preparazione: si rammenti che dopo l'apertura i barattoli vanno conservati in frigorifero, mentre se integri vanno stipati in un luogo fresco ed al riparo dalla luce, dove possono restare anche per 12 mesi. Tuttavia, dopo 6-8 mesi la confettura inizia a cambiare colore diventando più scura e più liquida: essa sarà ancora commestibile, ma sapore e consistenza non saranno più gli stessi.

[1] Dal 1982 una direttiva comunitaria impone che solo prodotti ottenuti da agrumi possano essere venduti nel mercato comunitario con la denominazione di "marmellata", mentre tutte le altre preparazioni vanno chiamate confettura. Nomenclatura dovuta all'influenza anglosassone: infatti, nel Regno Unito con il termine marmalade si è soliti indicare esclusivamente la marmellata di arance amare. Noi, per comodità, utilizzeremo i termini marmellata e confettura come sinonimi.