Come si preparano i succhi di frutta

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Come si preparano i succhi di frutta e di verdura

La preparazione di succhi di frutta e di verdura è una pratica nota, anche se meno diffusa è la loro conservazione. La frutta, per poter essere conservata sotto forma di succo, necessita, infatti, di subire un processo di pastorizzazione sia per garantire la sterilizzazione sia per evitare la fermentazione. Tuttavia, trattandosi di un processo termico, la pastorizzazione provoca una diminuzione del contenuto di vitamine ed è per questa ragione che bere un succo di frutta non equivale a mangiare un frutto fresco. Questo discorso vale esclusivamente per le conserve di succhi di frutta, poiché il succo appena fatto e subito consumato conserva intatte le proprietà benefiche e dei frutti e delle verdure trattate.

Per quanto riguarda i succhi di frutta cosiddetti commerciali, esistono norme piuttoste rigide che ne regolamentano il mercato. In sintesi, possono essere 4 le categorie di succhi commerciabili:

• 1. semplici, vale a dire ottenuti mediante il solo processo meccanico di spremitura;
• 2. concentrati, che prevedono l'eliminazione di parte dell'acqua contenuta nei frutti fino ad ottenere una concentrazione superiore al 50%;
• 3. disidratati, che vengono preparati mediante una procedura di disidratazione dei succhi e poi ridotti in polvere;
• 4. nettari di frutta, nei quali si mescolano il succo e la polpa del frutto in una percentuale variabile dal 30% al 50% a zucchero diluito con acqua.

Per legge vengono, inoltre, garantiti i contenuti di zucchero e di frutta. Nei succhi di frutta la percentuale di zucchero aggiunto non deve superare i 100g per litro, ad eccezione di quelli a base di frutti aspri, quali limone e lampone, ad esempio, per i quali tale percentuale può raggiungere anche i 200g per litro. Nel caso di nettari, invece, il contenuto di zucchero può elevarsi fino ad 1/5 del peso complessivo. Per quanto concerne la percentuale di frutta (succo o purea), essa può variare a seconda del frutto andando da un minimo di 25% del ribes ad un massimo di 50% delle mele.

Oggigiorno consumare succhi di frutta e di verdura è una vera e propria moda: dalla spremuta di arancio al succo di pomodoro condito, ricalcando, in qualche modo, le orme dei Romani, che fin dall'antichità usavano aromatizzare le loro bevande a base di frutti schiacciati. Si tratta, indubbiamente, di alimenti energetici con un'altissima valenza protettiva e preventiva nei confronti dei cosiddetti mali di stagione.

Per preparare succhi di frutta o di verdure da consumare immediatamente si possono utilizzare diversi strumenti: da un semplice spremiagrumi alla centrifuga classica. I centrifugati apportano grandi benefici all'organismo grazie all'elevato contenuto di enzimi, vitamine, sali minerali ed altri elementi nutritivi, così, ad esempio, un bicchiere di succo di carota contiene approssimativamente tanta vitamina A quanto 4 tazze di carote crude grattugiate. L'unica raccomandazione è quella di bere il centrifugato appena fatto, poiché, altrimenti, l'esposizione all'aria ne favorisce l'ossidazione.

Per correggere sapori aciduli o sgradevoli, si possono aggiungere, a seconda della stagione, foglie di piante aromatiche, succo di limone o di altri frutti o addirittura spezie. In ogni caso, prima di procedere a spremute o centrifughe bisogna lavare il prodotto fresco accuratamente e con molta acqua.

Nel caso di conserve di succo di frutta, la procedura è più lunga: bisogna, dopo avere lavato la frutta, tagliarla in pezzi e farla cuocere a lungo in abbondante acqua. A fine cottura, mettere il tutto in un telo di lino e spremerne il contenuto per far colare il succo. Se si vuole ottenere un quantitativo maggiore di succo, si può utilizzare prima un frullatore e successivamente passare il tutto al setaccio oppure attraverso il telo di lino. Lasciare, dunque, riposare il composto per circa 24 ore, pesare ed aggiungere lo zucchero a seconda del peso (il rapporto tra succo e zucchero dovrebbe essere di 1 a 2/5) insieme a del succo di limone. Far cuocere di nuovo il tutto a fuoco lento ed, infine, quando acquista sapore e densità preferiti, si può procedere all'imbottigliamento del succo.

A questo punto, come per le conserve di frutta, diventa opzionale la scelta di far bollire i barattoli o le bottiglie piene di succo per scongiurare qualsiasi pericolo di botulismo. Nel caso si volesse procedere in tal senso, conviene munirsi di una grossa pentola, riempirla di acqua e portarla ad ebollizione, immergervi i barattoli di succo e farli cuocere per 5-10 minuti, a seconda della grandezza dei barattoli utilizzati.

Una volta pronti, i barattoli vanno fatti raffreddare per una intera notte e poi riposti in un luogo fresco ed asciutto, possibilmente buio: la conservazione può così durare anche 12 mesi.