Frutta e verdura: quando e come acquistarla, consumarla e conservarla

Prodotto per prodotto, quando e come raccoglierlo, quando acquistarlo, caratteristiche che deve avere al momento dell'acquisto, modalità di conservazione e imbottigliamento/invasettamento

Segue un elenco di prodotti ed i relativi consigli per la loro raccolta (nel caso si abbia la fortuna di poterla fare personalmente), per la selezione, per la conservazione in frigorifero e nel congelatore e per la trasformazione vera e propria. A tale proposito si rammenta che la maturazione di consumo in termini temporali non sempre coincide con la maturazione fisiologica: nel caso di prodotti ortofrutticoli, soprattutto, accade che la raccolta avvenga prima della maturazione fisiologica, poiché la distribuzione commerciale necessita di tempi talvolta lunghi (esportazione - importazione, ad esempio) per raggiungere il consumatore e, pertanto, diventano sfalsati i tempi tra raccolta e consumo dando luogo a necessità di tecniche di conservazione anche lunghe.

FRUTTA

ALBICOCCA: quando matura dovrebbe assumere un colore giallo dorato, essere leggermente morbida al tatto e facilmente separabile dal gambo al momento della raccolta. Le albicocche destinate all'essiccatura devono maturare sulla pianta e solo allora essere raccolte e sottoposte alla procedura di trasformazione. Nella scelta di questi frutti sui banconi delle frutterie, dei mercati o dei supermercati è opportuno riferirsi ad alcuni indici quali l'integrità, l'esclusione di prodotti colpiti da marciume o che presentino alterazioni tali da renderli inadatti al consumo. Esse debbono essere pulite e prive di sostanze estranee visibili; esenti da parassiti e da danni provocati da parassiti; prive di umidità esterna anormale e di odore e/o sapore estranei. Si rammenti che è meglio non acquistare frutti troppo acerbi, ancora duri e verdastri, dato che essi non riusciranno mai a sviluppare il sapore del frutto maturo. Le albicocche mature si trasportano con molta difficoltà a causa della loro fragilità. Link 9 Quaderno tecnico Albicocca

Epoca di raccolta: tra maggio ed agosto, mentre tra dicembre e gennaio è possibile trovare in commercio le albicocche del Cile e della Nuova Zelanda.

Conservazione: le albicocche possono essere conservate in frigorifero anche per 3 settimane a temperatura compresa tra i 5 ed i 10°C, ma non devono essere completamente mature. Infatti, una volta mature, si possono conservare in frigorifero in un sacchetto di plastica forato fino a massimo 6-7 giorni (molto dipende dal grado di maturità raggiunto al momento della frigoconservazione). Mentre se non ancora mature, possono essere fatte maturare in un sacchetto di carta a temperatura ambiente e lontano da fonti di calore: in due o tre giorni saranno pronte per essere gustate. Ricordarsi di lavarle solo prima di mangiarle.

Tipologia di trasformazione: le albicocche sono adatte a molteplici trasformazioni alimentari, le più note delle quali sono sicuramente la marmellata, la gelatina, i succhi di frutta e l'essiccazione, ma esse sono anche utilizzate per la preparazione di dolci, sciroppi e torte (si pensi alla famosissima Sacher Torte austriaca). Di seguito vengono fornite le indicazioni necessarie ed i consigli pratici per realizzare alcune di queste produzioni in casa, con un occhio alla spesa ed al risparmio potenziale che da tali trasformazioni può derivare ad una famiglia media. Si rammenta che il procedimento descritto nelle prossime pagine ed i suggerimenti forniti sono validi per tutti i frutti con il nocciolo, quali la pesca o la prugna o la nettarina. Nel caso di differenze, queste verranno prontamente segnalate.

Confettura. Grazie ad un percorso guidato, chiunque è in grado di produrre in casa confettura di albicocche. Importante è avere gli ingredienti e gli strumenti idonei. Link 3 Marmellata

Ingredienti:

• - 2kg di albicocche;
• - mezzo bicchiere abbondante di succo di limone appena spremuto;
• - 1 bicchiere di acqua;
• - 1kg di zucchero, vale a dire la metà del peso delle albicocche;
• - pectina.
• 1. Raccogliete le albicocche oppure acquistatele seguendo i suggerimenti forniti in apertura e ricordate che è possibile addirittura utilizzare albicocche surgelate, quelle senza sciroppo e/o zuccheri aggiunti, realizzando così confetture in qualsiasi periodo dell'anno.
• 2. Si suggerisce di lavorare 1,5-2kg di albicocche al massimo per volta (solo così l'acqua contenuta nella frutta può evaporare rapidamente, facilitando la gelificazione della confettura), mentre se si vuole preparare una marmellata di frutti misti, si possono utilizzare, ad esempio, 1kg di albicocche, 250hg di lamponi e 250 hg di more.
• 3. Le albicocche vanno lavate sotto acqua fredda corrente, una per una analizzate e ripulite di foglie, gambi e parti marroni, mosce o molli ed, infine, messe a scolare in uno scolapasta. Esse, al contrario delle pesche, delle prugne e delle nettarine, non necessitano di essere pelate, considerata la loro pelle estremamente sottile. Se si volesse, comunque, pelarle, basterebbe immergerle per 30-60 secondi in acqua bollente, ripescarle e reimmergerle immediatamente in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio e la buccia verrà via con estrema facilità.
• 4. A questo punto, prendere le albicocche, tagliarle a pezzetti, a seconda di come si preferisce la marmellata (se sono graditi i pezzi di frutta, è consigliabile tagliare i frutti a pezzi più grandi) e togliere i noccioli. Se si vuole una marmellata senza pezzi o pezzettini si consiglia di passare i frutti al passaverdura. Per evitare che durante questa operazione i pezzetti di albicocche imbruniscano, conviene immergerli in una ciotola con mezzo bicchiere di limone accertandosi che tutte le superfici dei frutti vengano coperte dal succo.
• 5. Aggiungere, dunque, sempre mescolando la pectina e parte dello zucchero alle albicocche e mettere il tutto all'interno di una grande pentola su fuoco alto, continuando a mescolare al fine di evitare che la confettura bruci attaccandosi al fondo ed alle pareti della pentola.
• 6. Dopo circa 5-10 minuti inizierà a bollire vivacemente e sarà a questo punto che si dovrà aggiungere il resto dello zucchero/dolcificante. Aspettare, quindi, che tutta la confettura inizi a bollire e farla continuare a bollire per circa un minuto: se si forma della schiuma in superficie, basta mescolare e questa verrà immediatamente riassorbita. A questo punto, la marmellata é pronta e, ancora bollente, va riposta nei barattoli.
• 7. Riempire i barattoli con la confettura grazie all'eventuale ausilio dell'imbuto, avvitare i coperchi sui barattoli, capovolgerli oppure immergerli nell'acqua bollente: per questa operazione le pinze tornano molto utili.
• 8. Infine, dopo aver rimosso i barattoli dall'acqua bollente ed averli fatti raffreddare per una intera notte a temperatura ambiente, la marmellata è pronta per essere gustata e conservata.

Essiccazione. Le albicocche, per essere sottoposte al processo di essiccazione, devono essere sode e mature. Esse vanno lavate bene, divise in due parti e snocciolate. Non è consigliabile rimuovere la pelle e, per impedire che imbruniscano, conviene immergerle in una soluzione di acqua ed acido ascorbico o succo di limone per una decina di minuti. Estrarle, quindi, dalla soluzione, asciugarle bene e metterle su un ripiano con il dorso (pelle) verso il basso, di modo che sia la polpa ad essere maggiormente esposta al calore. Il processo è lungo ed il frutto manifesta una tendenza all'imbrunimento, specie se viene trattato quando è molto maturo, pur conservando un gusto intenso. Una volta essiccata, l'albicocca deve essere morbida, pieghevole e non vi deve essere traccia di acqua/umidità all'interno dei singoli pezzi essiccati. Essa può essere consumata in vario modo: direttamente oppure nella preparazione di dolci. L'albicocca secca ha proprietà lassative, conserva intatti i sali minerali, gli zuccheri, le vitamine, alcune proteine e pochi grassi. Link 4 Essiccazione

Succo. Grazie alle caratteristiche nutritive proprie dell'albicocca, ricca di zuccheri, sali minerali, magnesio, calcio, fosforo, sodio, potassio e vitamine A e C, il succo o la purea di questo frutto è particolarmente nutritivo, astringente ed indicato per favorire la rigenerazione dei tessuti. Infatti, nella cosmesi esso può essere utilizzato come tonico per pelli normali, impacchi idratanti, maschera per l'abbronzatura ed antirughe ed emolliente per le mani. Link 6 Succhi di frutta/verdura

ANANAS: è un frutto importato, originario dell'America meridionale. Al momento dell'acquisto, considerando che solo se fresca essa contiene tutti i principi nutritivi, è opportuno fare attenzione al colore della buccia, che deve essere tra il giallo-arancione (metà o 2/3) ed il verde, senza alcuna macchia, ed alla sua consistenza, dovendo essa essere dura e non morbida. L'ananas di colore scuro e morbida al tatto, infatti, significa che è in una fase avanzata di maturazione. Il ciuffo caratteristico di questo frutto, inoltre, deve apparire vivo e di un bel verde e battendo con le nocche sulla scorza deve risultare un suono sordo e solido.

Epoca di raccolta. Coltivata soprattutto nelle regioni tropicali americane ed africane (Costa d'Avorio, Costa Rica, Hawaii, Kenia, Ghana, Madagascar, Togo, Nigeria e Camerun, ma anche in Cina ed in tutto il sud-est asiatico) oltre che in serre, essa viene raccolta tutto l'anno.

Conservazione. Nel momento in cui si acquista un ananas ed esso è ancora acerbo, conviene conservarlo a temperatura ambiente per alcuni giorni per agevolarne la maturazione, mentre se già maturo e lo si vuole consumare entro 3-4 giorni, allora, è opportuno metterlo in frigorifero dopo averlo avvolto accuratamente nella pellicola trasparente.

Tipologia di trasformazione. Questo frutto può essere conservato anche sciroppato, essiccato e candito.

Essiccazione. Dopo avere acquistato un ananas intero, si toglie la buccia e si taglia a fette orizzontali dello spessore di 6-10mm. Se si procede con essiccazione al sole oppure nel forno, conviene rigirare le fette con una certa regolarità, poiché essendo un frutto molto acquoso e zuccherino, i pezzi essiccandosi rischiano di aderire al fondo. I tempi, come si evince anche dalla tabella di riferimento nella sezione dedicata all'essiccazione (link 4 Essiccazione), sono piuttosto lunghi, ma l'ananas secco mantiene intatto sapore e profumo, conservando bene anche il colore. Esso può, così, essere gustato direttamente oppure utilizzato in macedonie e composizioni di varia natura.

Succo d'ananas. Provvisto di un buon numero di vitamine, oligoelementi e sali minerali, esso contiene un efficace fermento digestivo, che lo rende particolarmente indicato nei casi di insufficienze digestive ed ottimo diuretico con funzioni disintossicanti dell'organismo, consigliato soprattutto nelle diete dimagranti, nelle fasi di crescita e durante periodi di convalescenza. Link 6 Succhi di frutta/verdura

ANGURIA: per capire se è matura o meno bisogna utilizzare alcuni indicatori come il colore verde chiaro con striature verde scuro; il viticcio vicino al gambo inizia a raggrinzirsi ed a seccare; il colore della superficie del frutto diventa smorto; la scorza è ruvida e resiste alla penetrazione dell'unghia del pollice; la parte inferiore a contatto con il terreno diventa da verde chiaro a giallastro. Le angurie, dopo la raccolta, non maturano più.

Epoca di raccolta. L'anguria, ribattezzata cocomero dai romani, viene raccolta da fine maggio ad inizio settembre.

Conservazione. La migliore conservazione di questo frutto avviene a temperature comprese tra i 10 ed i 15°C con umidità relativa tra l'80 ed il 90%: in queste condizioni esso può durare anche 5-6 giorni.

Tipologia di trasformazione. L'anguria può essere trasformata in confettura oppure utilizzata per la preparazione di dolci.

ARANCIA: nel selezionare l'arancia è opportuno distinguere in frutti a polpa bionda ed a polpa rossa, tra frutti grandi e frutti più modesti, con buccia più sottile e molto sugosi, adatti soprattutto alle spremute. E' proprio la scorza ad indicare la maggiore o minore maturità di questo agrume: essa può essere più o meno consistente a seconda del grado di maturazione e, naturalmente, della varietà di arancia. Anche il colore, più o meno luminoso e vivace, può indicare una maggiore o minore maturità.

Epoca di raccolta. A causa della notevole varietà di arance coltivate in Italia, la raccolta può avere inizio dalla metà di ottobre fino alla metà di maggio.

Conservazione. Subito dopo la raccolta, per conservare bene ed anche fino a 4 mesi le arance, è consigliabile metterle in frigorifero a temperature comprese tra i 4 ed i 6°C ad umidità relativa dell'85%.

Tipologia di trasformazione. Le arance dolci vengono usate come frutta fresca, per la produzione di succhi, di olio essenziale e di canditi e frutta essiccata (per queste ultime due preparazioni si usa la scorza delle arance).

Marmellata. Per preparare la marmellata di arance servono: 1kg di frutta, 1kg di zucchero, 2 limoni e 2 bicchieri di acqua. Dopo avere lavato con cura le arance ed averle sbucciate, bisogna tagliare a fettine sottili le scorze e metterle a bollire per una ventina di minuti in acqua. Nel frattempo si affettano anche le arance in piccoli pezzi, avendo cura di togliere i semi e le pelliccine bianche. A questo punto basta inserire le arance ed il succo dei limoni con lo zucchero ed i 2 bicchieri d'acqua in una pentola e farli cuocere. Non appena lo zucchero si sarà sciolto si possono aggiungere anche le scorze bollite in precedenza e lasciare cuocere il tutto per circa un'ora. A termine della cottura, verificata la consistenza del composto, lo si può travasare nei barattoli appositamente sterilizzati per la conservazione della confettura. Per le procedure di invasettamento, si consiglia di leggere la sezione dedicata alla preparazione della marmellata. Link 3 Marmellata

Scorze di arance candite. Per la preparazione di questi canditi si necessita esclusivamente della scorza dell'agrume (per 500g di scorza servono 300-400g di zucchero). É opportuno scegliere frutti non trattati e dalla buccia abbastanza spessa. Con accortezza bisogna, quindi, togliere la buccia con un coltello incidendo in lunghezza, da un polo all'altro. Prendere, poi, le bucce tagliate a spicchi ed immergerle in una pentola con dell'acqua facendole bollire a fuoco vivace per meno di un minuto. A questo punto si devono togliere dal fuoco, scolarle e passarle sotto l'acqua fredda: questo procedimento di bollitura e raffreddamento deve essere eseguito per tre volte al fine di togliere il più possibile il sapore amarognolo dalla scorza. Intanto mettere sul fuoco un'altra pentola con circa 2 litri di acqua e 300-400g di zucchero, aggiungervi le scorze di arance sottoposte a trattamento e portare ad ebollizione a fuoco lento per la durata di 1½ ora. A tal punto le bucce stesse sembreranno quasi trasparenti e ricoperte di un denso sciroppo: adagiarle e rotolarle su della carta da forno cosparso di zucchero ed, infine, riporle per il raffreddamento su un foglio di carta da forno pulito.

Succo. Ottenuto dalla spremitura delle arance (ogni arancia contiene in media 90g di succo), questa bevanda è tonica e rinfrescante. Il consumo di succo d'arancia è particolarmente consigliato nei casi in cui bisogna fluidificare il sangue, essendo un efficace protettore vascolare: esso contiene, infatti, vitamina B e C, zinco, potassio e calcio, flavonoidi, ma è sconsigliato berne a stomaco vuoto, poiché può aggravare e/o causare mal di stomaco, bruciori e problemi gastro-intestinali. Link 6 Succhi di frutta/verdura

BANANA: è un frutto importato, di origine tropicale, che si sviluppa in caschi o grappoli. I mesi migliori per il suo consumo sono gennaio e giugno. La banana si scegli in base alla sua maturazione: vi sono quelle acerbe, che si riconoscono per la buccia tendente al verde, la turgidità e la consistenza; quelle mature, la cui buccia è di un giallo intenso, anche con qualche macchia marrone, ed una consistenza più cedevole; quelle molto mature, con buccia di un giallo intenso, molte macchie marroni, una consistenza soffice ed un odore dolce e forte. La banana contiene potassio, fosforo, vitamina A, B e C ed è molto zuccherina.

Epoca di raccolta. Le banane sono un tipico frutto di importazione proveniente dalle aree equatoriali e tropicali del nostro pianeta. Esse sono in vendita sui banchi di mercati e supermercati durante tutto l'anno. La loro raccolta avviene a maturazione non ancora ultimata, poiché devono mantenersi nel corso del trasporto, che avviene per nave, e, una volta giunte a destinazione, vengono fatte maturare in apposite celle riscaldate mediante l'etilene, che è un gas prodotto dalle banane stesse.

Conservazione. Essa si conserva in luogo fresco ed asciutto, a temperatura ambiente, anche per una intera settimana, ma non bisogna metterla insieme alle verdure o a frutta matura, perché l'etilene la deteriora. Inoltre, se la buccia diventa nera, non significa necessariamente che la banana non sia più buona, ma solo che essa è più dolce e più facilmente digeribile.

Tipologia di trasformazione. La trasformazione più in uso per noi occidentali per consumare la banana è sicuramente l'essiccazione, anche se esistono produzioni di confettura a base di questo frutto e recentemente è andato sviluppandosi un mercato del succo e della spremuta di banana.

Essiccazione. La banana può essere essiccata con ottimi risultati in termini di sapore e sostanza. Dopo avere tolto la buccia, la si può tagliare a pezzi o a fette orizzontali di medio spessore. Quando disposti in forno, i pezzi o le fette devono essere rigirati con regolarità per evitare che attacchino al fondo a causa dell'alto contenuto di zucchero di questo frutto. Anche se tende ad imbrunire, la banana secca mantiene un gusto intenso, prelibato ed una consistenza morbida: caratteristiche che ne rendono ottimo il consumo diretto, soprattutto per i bambini. Una volta essiccate, esse possono essere anche macinate per utilizzarle come farina. Link 4 Essiccazione

CILIEGIA: andrebbe raccolta al momento della sua massima grandezza e pienezza di gusto, poiché maturando continua a crescere, mentre, una volta raccolta, se essa è ancora acerba, non giungerà più a maturazione. Diversi sono gli indici di maturità nelle ciliegie dolci ed in quelle acide: infatti, mentre le prime diventano sode, le seconde si staccano facilmente dal picciolo. Quando si acquistano le ciliegie, bisogna ricercare quelle pesanti, con la pelle lucente ed il picciolo fresco. Inoltre, le ciliegie, se non consumate immediatamente, avranno vita più lunga se raccolte e mantenute con il picciolo attaccato e potranno essere così conservate in frigorifero per due-tre giorni. Link 10 Quaderno tecnico Ciliegia

Epoca di raccolta. La ciliegia, la cui raccolta avviene normalmente a mano, matura tra la metà di maggio e la metà di luglio, anche se esistono delle varietà tardive, che possono arrivare a maturazione anche alla fine di luglio.

Conservazione. Le ciliegie si conservano in frigorifero per periodi non superiori alle due settimane se messe in sacchetti di carta ancora con il picciolo attaccato.

Tipologia di trasformazione. Sono moltissimi i modi di trasformazione delle ciliegie: esse possono essere essiccate oppure conservate mediante solforazione (con anidride solforosa o bisolfato di sodio o di potassio) e/o mediante sterilizzazione (scottatura o congelazione rapida o surgelazione, macerazione in alcool od aceto) oppure trasformate in conserva e succhi.

Confettura di ciliegia/amarena. Per preparare la confettura occorrono 3kg di ciliegie, 1½kg di zucchero e della cannella. Le ciliegie devono essere lavate, private del picciolo e del nocciolo, messe in una pentola con zucchero e cannella e fatte cuocere per circa 1½ ora girando continuamente il composto per non far venire grumi e per togliere la schiuma. Se si vuole, si può utilizzare anche la pectina, che favorisce l'addensamento della confettura, ma allora è indispensabile seguire le istruzioni riportate sulla confezione della pectina stessa. Per capire se la marmellata ha raggiunto la giusta consistenza e quale procedura seguire per metterla nei vasetti, si consiglia di consultare le pagine dedicate alla preparazione generale della confettura.

Nel caso si volesse procedere alla preparazione della confettura di amarene, conviene aggiungere un maggiore quantitativo di zucchero, 7-8 unità di zucchero per 10 unità di amarene, poiché trattasi di un frutto più acidulo della ciliegia. Per la procedura, basterà, dopo averle lavate e snocciolate, mettere le amarene a cuocere in un pentolone senza acqua, aggiungervi lo zucchero ed aspettare, sempre mescolando, la fine della cottura prima di invasettare. Link 3 Marmellata

FICO: può essere di vari colori, dal giallo al marrone al rosso al nero o altro, a seconda della varietà. Quando maturo, è morbido, ma non moscio, la buccia è opaca e si stacca facilmente dalla pianta semplicemente sollevandolo dalla posizione appesa. Quando la buccia si apre e si intravede la pelle bianca, il fico ha un sapore ancora più dolce. Se acerbo, invece, al tatto risulta essere sodo e bisogna compiere uno sforzo per staccarlo dal ramo. Attenzione, perché, una volta colto, il fico non matura più. Ricchi di zucchero, i fichi sono altamente nutrienti ed energetici e, pertanto, consigliati nei casi di una bassa presenza di zuccheri nel sangue (ipoglicemia), ma anche a chi soffre di intestino pigro, mentre se ne sconsiglia il consumo ai diabetici.

Epoca di raccolta. Il fico giunge a maturazione durante l'estate, tra i mesi di luglio e di settembre.

Conservazione. A temperatura ambiente questo frutto non dura a lungo, ma in frigorifero si conserva per diversi giorni. Se si vuole congelarlo, è consigliabile farlo entro le 12 ore dalla raccolta.

Tipologia di trasformazione. Anche nel caso dei fichi le possibilità di trasformazione e conservazione dei frutti sono molteplici. Tra le più note ricordiamo senza dubbio la confettura ed i fichi secchi.

Confettura. Occorrono fichi e zucchero nel rapporto di 1 a ½, quindi per 1kg di fichi è necessario ½kg di zucchero, come riferito nella sezione delle indicazioni generali su come preparare la confettura. Dopo avere sbucciato i fichi ed averli tagliati in pezzi, bisogna metterli in un pentolone con lo zucchero ed eventualmente un bastoncino di cannella per aromatizzare il composto. A fuoco vivace rimestare continuamente per evitare che si formino grumi o che la confettura si attacchi alle pareti della pentola. Una volta raggiunta la densità preferita, spegnere il fuoco e versare la confettura nei vasetti, aspettando che si raffreddi prima di chiudere con i coperchi. Link 3 Marmellata

Fichi secchi. Tale trasformazione può essere eseguita al sole oppure al forno oppure in essiccatori, come specificato nella sezione dedicata a questa pratica. I fichi secchi sono un prodotto assai commercializzato ed è piuttosto facile da realizzare: selezionare i frutti maturi, lavarli molto bene e poi asciugarli con un tovagliolo. Per chi lo preferisce e soprattutto nel caso di fichi di varietà nera, è possibile rimuoverne la pelle a mano. Nel caso di fichi piccoli, si può lasciarli intatti, ma, in tal caso, prima di procedere all'essiccazione, bisogna permeabilizzarne la buccia immergendoli per 30 secondi in acqua bollente, mentre, se di media grandezza, è conveniente ridurli in pezzi omogenei (metà o quarti). Mettere i frutti interi o in pezzi su un pannello e lasciare seccare al sole oppure dalle 6 alle 12 ore in essiccatore, fino a quando essi non assumeranno una consistenza morbida e pieghevole. Durante il processo di essiccazione comprimere i fichi rigonfi per eliminare tutta l'aria che ancora incorporano. Link 4 Essiccazione

FRAGOLA: se raccolta rossa per ¾ e messa a riposo in un ambiente a temperatura superiore ai 20°C, svilupperà colore e sapore pieni nell'arco di 2 giorni, mentre il frutto raccolto quando è rosso solo a metà difficilmente otterrà sapore, grandezza e corposità come quello raccolto più maturo. La fragola, come la mora, il lampone, i frutti di bosco in generale, andrebbe raccolta al mattino presto, quando il frutto è molto zuccherino, ancora fresco, e con il picciolo ancora attaccato: solo così si manterrà più a lungo. Al momento dell'acquisto, invece, bisogna scegliere le fragole sode e dal colore rosso uniforme, facendo attenzione che esse non siano macchiate, ammaccate oppure addirittura ammuffite e che il picciolo sia ancora attaccato. Quando il frutto presenta parti bianche o verdi significa che esso non è ancora maturo, mentre se il colore della pelle è rosso scuro significa esattamente il contrario e che, quindi, esso andrebbe consumato al più presto. Al momento del consumo, quindi, lavarle bene senza tenerle a bagno, togliere il cappello di foglie evitando di strapparlo, ma semplicemente con una torsione, e condirle solo all'ultimo momento per impedire che diventino molli.

Epoca di raccolta. Da marzo/aprile a luglio/agosto, anche se il momento ideale può variare a seconda della latitudine, delle varietà, se si tratta di coltura protetta o in pieno campo.

Conservazione. Le fragole vanno consumate o trasformate in un arco temporale breve, poiché perdono assai rapidamente brillantezza di colore e freschezza scemando in qualità. Frutto molto delicato e deperibile, se ne consiglia la conservazione in frigorifero ad una temperatura inferiore ai 4°C, possibilmente nello scomparto della frutta, che è anche quello meno freddo, dove possono restare per un massimo di 2 giorni. Per una conservazione ottimale adagiarle in frigo senza sovrapporle, di modo che non si ammacchino e che l'aria circoli liberamente tra i frutti. Si ricorda che le fragole andrebbero lavate accuratamente prima del loro consumo, poiché crescendo e maturando a diretto contatto con la terra possono trattenere microrganismi e sostanze antiparassitarie.

Tipologia di trasformazione. Molteplici sono le trasformazioni cui si possono sottoporre le fragole: confettura, gelatina, gelato, sciroppo, sorbetto, dolci di vario genere, surgelazione e liquori.

Confettura. Occorrono 1kg di fragole per 500g o anche fino ad 1kg di zucchero, a seconda dei gusti, oltre al succo di mezzo limone per preparare una buona marmellata. Lavare accuratamente le fragole e rimuovere parti ammaccate, ammuffite, bianche o verdi e macchiate, tagliare in due pezzi e pesare, aggiungere il succo di limone e mettere il tutto in una pentola. Portare ad ebollizione a fuoco medio rimestando continuamente per una ventina di minuti: fare il test del cucchiaino al fine di verificarne la densità. Spegnere il fuoco, invasettare fino ad 1cm dal bordo, pulire bene i bordi, chiudere con i coperchi e rivoltare i vasetti lasciandoli a testa in giù per alcuni minuti a creare l'effetto del sottovuoto. Dopo che si saranno raffreddati, i vasi di marmellata vanno conservati in luogo fresco, buio ed asciutto. Link 3 Marmellata

LAMPONE: ha un gusto nettamente superiore se consumato immediatamente dopo la raccolta. I lamponi maturi si staccano facilmente dalla pianta e, al fine di evitare che essi maturino troppo, bisogna raccoglierli ogni due o tre giorni, talvolta quotidianamente, se le temperature sono elevate. Infatti, questo frutto matura assai rapidamente, anche se una volta staccato dalla pianta esso non matura più. I lamponi si raccolgono con una leggera stretta ed un lieve strappo: una volta raccolti essi vanno adagiati in piccoli contenitori evitando di maneggiarli il più possibile, per impedire che si ammacchino, e messi in frigorifero. Poiché questi frutti sono molto delicati, il trasporto li danneggia facilmente. Pertanto, al momento dell'acquisto verificare che essi siano sodi e dal colore brillante, perché se mosci e dal colore spento significa che sono già troppo maturi.

Epoca di raccolta. Come per le fragole, esistono due varietà di piante di lamponi: quelle unifere, che producono frutti una sola volta all'anno, e quelle bifere o rifiorenti, che, invece, producono frutti due volte all'anno, tra giugno e luglio e tra settembre ed ottobre.

Conservazione. I lamponi devono essere conservati in frigorifero ad una temperatura intorno ai 0°C, dove dureranno per uno o due giorni e non assolutamente esposti al sole. Per farli durare di più, si consiglia di lavarli solo al momento del loro uso: se cosparsi di zucchero possono mantenersi un po' più a lungo.

Tipologia di trasformazione. Questi frutti vengono oggi consumati freschi, ma anche surgelati, trasformati in gelatine, marmellate, sciroppi e medicinali, aromatizzanti, yogurt, pasticceria, gelati, sorbetti.

Confettura. Dopo avere lavato i frutti immergendoli in acqua fredda, averli scolati e pesati, aggiungere zucchero nella proporzione di 1kg di lamponi per 800g di zucchero e mettere entrambi gli ingredienti a cuocere a fuoco medio in una pentola fino a che il composto non avrà raggiunto la giusta consistenza. Metterlo, quindi, nei vasetti, chiudere con i coperchi, rigirare per qualche minuto a testa in giù, risollevare i vasetti e fare raffreddare. Link 3 Marmellata

Succo. Consumato fresco o in succo, il lampone rinfresca le vie intestinali ed il tratto urinario, aiuta la diuresi e favorisce la protezione dei vasi capillari oltre ad essere utile per gargarismi lenitivi. Link 6 Succhi di frutta/verdura

LIMONE: agrume di piccola taglia, lo si trova in commercio tutto l'anno, anche se il prodotto migliore lo si ha nei mesi di aprile e di maggio. Ricco di potassio e di vitamina C, esso ha proprietà astringenti oltre che dissetanti. Quando si procede alla sua raccolta o al suo acquisto, bisogna fare attenzione al peso, che deve essere importante rispetto al volume, mentre la buccia deve essere lucida e tesa e aderente alla polpa. I frutti con la buccia di un giallo intenso sono solitamente più dolci e più maturi di quelli verdognoli.

Epoca di raccolta. La produzione del limone avviene tutto l'anno se le condizioni climatiche sono favorevoli. Esso è, infatti, una specie rifiorente con flussi produttivi invernali, primaverili ed estivi. In estate il limone è di colore verde, ha una buccia sottile e la polpa molto succosa.

Conservazione. In luogo fresco ed asciutto, a temperatura ambiente, il limone si mantiene per una settimana circa, ben sopportando gli sbalzi di temperatura. In frigorifero, però, esso si mantiene più a lungo restando più succosi e mantenendo la carica vitaminica.

Tipologia di trasformazione. Il limone si presta ad innumerevoli e usi e trasformazioni: dal gelato al sorbetto, dalla marmellata alla buccia candita, dal succo ad uso medicinale. La scorza del limone è un ottimo aromatizzante: grattugiata essa può essere utilizzata nella preparazione di dolci facendo attenzione, però, nel grattugiare che non si arrivi alla parte bianca, che costituisce la parte amarognola del frutto.

Marmellata. Per preparare la marmellata di limoni, bisogna trattare inizialmente i frutti facendoli cuocere in abbondante acqua per circa ¾ d'ora dopo averli ben lavati e bucati con le punte di una forchetta. A fine cottura, bisogna scolarli e, dopo averli fatti raffreddare, tagliarli in pezzi e metterli in un pentolone con lo zucchero (rapporto 1 a 1, vale a dire 1kg di limoni per 1 kg di zucchero, anche se conviene testare prima di tutto le preferenze di chi consumerà la marmellata). Fare cuocere il composto per una quarantina di minuti, fino a che non avrà assunto la densità desiderata: spegnere il fuoco, trasferire la marmellata nei vasetti, chiudere con i coperchi, rovesciarli, fare raffreddare e conservare in luogo fresco ed asciutto, possibilmente buio. Link 3 Marmellata

Succo. Grazie alle sue proprietà benefiche sull'ulcera gastrica e depurative del sangue, sarebbe consigliato un uso quotidiano di questo alimento. Ricco di acido citrico e di vitamina C, dissetante, può essere utile come astringente e per combattere lo scorbuto. Inoltre, il succo di questo frutto, poiché capace di cuocere i tessuti animali, viene utilizzato per marinare carne e pesce così. Link 6 Succhi di frutta/verdura

MANDARINO: è un agrume di piccola taglia, stagionale, dal sapore dolce, succoso, dissetante. Ne esistono diverse varietà, dai mandaranci (incrocio tra arance e mandarini) alle clementine (incrocio tra arance amare e mandarini) ai mapo (incrocio tra pompelmi e mandarini). Il mandarino, dalle ottime proprietà nutritive, grazie alla ricchezza di potassio, calcio, fosforo e vitamine A e C, quando viene acquistato deve essere, come gli agrumi in generale, piuttosto pesante rispetto al volume e la buccia, oltre ad essere lucida e tesa e di un colore uniforme, arancio brillante, non deve essere molto aderente alla polpa. Quando la buccia inizia a diventare meno elastica e un po' molle, presentando anche delle ammaccature, allora vuol dire che il frutto si sta deteriorando.

Epoca di raccolta. Avviene tra dicembre e marzo, ma bisogna fare attenzione, poiché tale frutto, una volta raccolto, non matura più e, pertanto, è consigliabile effettuare la raccolta solo quando esso ha raggiunto il giusto grado di maturazione.

Conservazione. Conservato in luogo fresco ed asciutto, questo frutto può durare anche per diversi giorni, mentre in frigorifero, nello scomparto della frutta, la sua conservazione si può protrarre fino a 10 giorni.

Tipologia di trasformazione. Il mandarino viene spesso utilizzato in cucina, sia fresco che nella preparazione di dolci e può essere trasformato in marmellata, sorbetto, liquore, sciroppo, mentre la buccia può essere candita. Esso, grazie al suo particolarissimo odore dolce, viene utilizzato in cosmesi per la realizzazione di profumi e di essenze.

Marmellata. Dato che il mandarino è molto zuccherino, per la preparazione della marmellata sarà sufficiente utilizzare 500-600g di zucchero per ogni chilo di questo frutto. Dopo averli sbucciati togliendo tutte le pellicine ed i filamenti bianchi ed avere tritato finemente le bucce, dividerli in spicchi rimuovendo tutti i semi. Solo a questo punto pesare la quantità di frutto, comprese le bucce tritate, ed aggiungervi lo zucchero in proporzione, mettere in un pentolone e cuocere il tutto a fuoco medio e solo dopo che il composto avrà iniziato a bollire continuare a far bollire per 1-2 ore. Fare il test del cucchiaino e, se la marmellata avrà raggiunto la densità desiderata, togliere dal fuoco la pentola, versare il contenuto nei vasetti, chiuderli, rovesciarli e farli raffreddare prima di riporli in un luogo buio, fresco ed asciutto per la conservazione. Link 3 Marmellata

Scorze di mandarino candite. Per la preparazione di questi canditi si necessita esclusivamente della scorza dell'agrume (per 500g di scorza servono 300-400g di zucchero). É opportuno scegliere frutti non trattati e dalla buccia abbastanza spessa. Con accortezza bisogna, quindi, togliere la scorza e tagliarla grazie all'ausilio di una forbice in pezzi possibilmente omogenei e della grandezza preferita. Prendere, poi, le bucce tagliate ed immergerle in una pentola con dell'acqua facendole bollire a fuoco vivace per meno di un minuto. A questo punto si devono togliere dal fuoco, scolarle e passarle sotto l'acqua fredda: questo procedimento di bollitura e raffreddamento deve essere eseguito per tre volte al fine di togliere il più possibile il sapore amarognolo dalla scorza. Intanto mettere sul fuoco un'altra pentola con circa 2 litri di acqua e 300-400g di zucchero, aggiungervi le scorze di mandarino sottoposte a trattamento e portare ad ebollizione a fuoco lento per la durata di 1½ ora. A tal punto le bucce stesse sembreranno quasi trasparenti e ricoperte di un denso sciroppo: adagiarle e rotolarle su della carta da forno cosparso di zucchero ed, infine, riporle per il raffreddamento su un foglio di carta da forno pulito.

Succo. Rivitalizzante e sedativo, a causa delle consistenti quantità di bronzo contenuto in questo frutto, è particolarmente indicato nella cura di stati ansiosi. Link 6 Succhi di frutta/verdura

MELA: il primo segnale della sua maturazione è dato dalla caduta di frutti intatti dalle piante. Al momento della raccolta, se matura, la mela si stacca dal ramo facilmente, ed ancora con il picciolo attaccato, grazie ad una semplice lieve rotazione. Altrimenti, nell'acquisto ordinario, si possono fare due diverse osservazioni per valutarne il grado di maturazione raggiunto: intorno al picciolo i frutti iniziano a cambiare colore assumendo sfumature di colore tendente al giallo, mentre da un test di assaggio si percepisce che gli amidi stanno assumendo un sapore zuccherino. Inoltre, esse devono risultare sode al tatto, senza ammaccature o incavi.

Epoca di raccolta. Le mele iniziano a maturare nella tarda primavera e fino a gennaio è possibile trovarne di fresche sui banchi dei negozi e dei mercati, mentre da gennaio fino all'arrivo del nuovo raccolto si trovano quelle conservate in atmosfera modificata o provenienti dall'altro emisfero.

Conservazione. Per mantenere un gradevole sapore ed una buona qualità, le mele dovrebbero essere conservate ad una temperatura compresa tra 0 e 4°C. Il modo migliore per la conservazione delle mele è di sistemarle nella parte bassa del frigorifero in sacchetti di plastica forati, dove possono rimanere anche per 6 settimane. E' opportuno controllarle spesso, però, perché se una marcisce anche in quelle vicine inizierà il processo di decomposizione. Inoltre, l'etilene, un gas prodotto dalle mele e da frutti come le banane, le pere ed i meloni, può causare il deterioramento di verdure a foglie e, per questa ragione, conviene conservare questi prodotti in scomparti diversi del frigorifero.

Tipologia di trasformazione. L'uso delle mele in cucina è molto frequente e numerosi sono i modi di prepararle e conservarle: si possono fare torte, dolci, frittelle, macedonie e marmellate, preparare succhi, insalate e ripieni per primi e per secondi, essiccarle, caramellarle.

Confettura. La confettura per antonomasia è quella di mele cotogne, la cui preparazione ricalca quella delle altre marmellate, seppur con alcuni accorgimenti specifici. Infatti, poiché le mele cotogne sono piuttosto dure ed aspre, prima di procedere alla loro trasformazione in confettura, conviene, dopo averle sbucciate e tagliate in pezzi, precuocerle per circa 30 minuti in acqua e poi passarle al passaverdura. Uno dei suggerimenti per evitare che la confettura venga troppo liquida è quello di far precuocere solo 750g di mele da passare poi al passaverdura, mentre i restanti 250g conviene sbucciarli, tagliarli in pezzi e poi aggiungerli al passato per la preparazione vera e propria. Per quanto riguarda le quantità, vale quanto stabilito nella parte generale dedicata alle marmellate: per ogni kg di mele bisogna aggiungere 500g di zucchero (potete anche aumentarne la quantità fino a raddoppiarla, considerata l'asprezza delle mele cotogne), il limone, l'acqua e la pectina. Portare, quindi, ad ebollizione mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per non fare attaccare la confettura alla pentola, che dopo circa 30 minuti dovrebbe raggiungere una densità soddisfacente. Riporre, allora, la marmellata nei barattoli caldi e fare raffreddare per alcuni minuti, dopo di che chiudere ermeticamente con il tappo e rovesciare a testa in giù i barattoli per creare il sottovuoto. Fare raffreddare completamente e riporre in luogo fresco, buio ed asciutto. Link 3 Marmellata

Essiccazione. Le mele essiccate costituiscono un ottimo snack e, se fatte in case, sono sinonimo di genuinità. Del resto, produrre mele essiccate in casa è estremamente facile e conveniente, se si comparano i costi di tale frutta fresca venduta nei grandi supermercati e nei negozi specializzati: basta avere a disposizione un forno oppure un essiccatore o ancora delle belle giornate di sole. Scegliere con cura le mele a seconda delle proprie preferenze in termini di gusto: esse devono essere mature e sode. I tempi di essiccazione varieranno, naturalmente, dipendentemente dalla varietà di mele utilizzata: vi sono, infatti, mele più o meno acquose, più o meno consistenti. Di conseguenza, anche il risultato in termini di peso di prodotto ottenuto potrà variare. Dopo averle lavate accuratamente, sbucciarle e togliere tutte le parti ammaccate o rovinate (vi sono persone che preferiscono mantenere la buccia del frutto, ma questo dipende dai gusti personali), aprirle a metà e togliere il torso ed i semi. Tagliare, quindi, le mele a fettine sottili, sia in verticale che in orizzontale e depositarle in forno oppure nell'essiccatore o su dei pannelli al sole. Al fine di evitare l'imbrunimento, si suggerisce di confrontare i suggerimenti forniti in apertura di titolo dedicato all'essiccazione. Una volta disposte le fettine di mele di modo che non si sovrappongano, le si può anche spolverare con qualche spezia di proprio gradimento (vaniglia, cannella, noce moscata, ...). Se si utilizza un essiccatore, basta regolare il termostato sui 50-60°C ed in 12-24 il frutto è pronto, mentre in forno conviene aumentare un po' la temperatura e rigirare le fettine di tanto in tanto, poiché la ventilazione non è efficace come nell'essiccatore. Nel forno ci vorranno dalle 10 alle 20 ore perché le mele siano essiccate. Infine, se preferite far essiccare le mele al sole, potete usare un metodo alternativo, ma certamente più veloce ed al riparo da uccelli ed insetti: disponete le fette di mele su un ripiano, mettetelo sui sedili della vostra auto, coprite con un telo in stamigna, chiudete bene i finestrini e parcheggiate l'auto nel posto più soleggiato che avete a disposizione, dal mattino fino al tramonto per due giorni consecutivi. Quando pronte, le fettine di mele dovrebbero essere flessibili e non friabili. Se, invece, piacciono più croccanti, conviene farle essiccare più a lungo. A questo punto, dopo averle fatte raffreddare a temperatura ambiente, riporle in bustine di plastica, una fettina per volta, di modo che non si attacchino, lasciando, comunque, dello spazio per una lieve ricrescita. Fare attenzione che l'aria fuoriesca completamente dalle bustine prima di richiuderle. Conservarle, quindi, fino a 6-9 mesi in un luogo al riparo della luce, fresco ed asciutto. Se volete conservare le mele essiccate più a lungo, metterle in frigorifero. Link 4 Essiccazione

Succo di mela. Tra i più noti ed apprezzati, esso ha proprietà tonificanti, diuretiche, antireumatiche ed antisettiche ed effetti benefici su muscolatura e nervi risultando particolarmente indicato come depurativo nelle diete dimagranti ed energizzante negli stati di affaticamento. Link 6 Succhi di frutta/verdura

La tabella che segue è tratta dal sito http://www.pickyourown.org/ e riassume, a seconda delle singole varietà più note di mela, il loro migliore uso in cucina.

MIRTILLO: è maturo quando assume un colore uniforme e viene via facilmente dalla pianta. La necessità di una pressione anche leggera per la sua raccolta è indice che esso è ancora acerbo, fatto questo avvalorato dalla presenza intorno all'attaccatura del picciolo di un anello rossastro. Al momento dell'acquisto accertarsi che esso risulti sodo, senza ammaccature e macchie, e che abbia un colore intenso ed uniforme.

Epoca di raccolta. Frutto tipicamente estivo, matura tra la fine di luglio e gli inizi di settembre.

Conservazione. Dopo la raccolta, essendo il mirtillo molto delicato, è opportuno metterlo il prima possibile in frigorifero, a temperatura compresa tra i 0 ed i 4°C, dove potrà conservarsi per un massimo di 2-3 giorni. Surgelati, invece, possono durare anche tutto l'anno.

Tipologia di trasformazione. I mirtilli possono essere trasformati in marmellata, gelatina, sciroppo, succo e liquore.

Confettura. Dopo avere lavato i frutti immergendoli in acqua fredda, averli scolati e pesati, aggiungere zucchero nella proporzione di 1kg di mirtilli per 800g di zucchero e mettere entrambi gli ingredienti a cuocere a fuoco medio in una pentola fino a che il composto non avrà raggiunto la giusta consistenza. Metterlo, quindi, nei vasetti, chiudere con i coperchi, rigirare per qualche minuto a testa in giù, risollevare i vasetti e fare raffreddare. Link 3 Marmellata

Succo. Indicato nella cura degli arrossamenti della pelle e delle affezioni intestinali, enteriti, coliti, diarree e dissenterie, è consigliato per aumentare la sensibilità visiva notturna. Link 6 Succhi di frutta/verdura

MORA: va raccolta dal rovo non appena diventa morbido e dolce e cade solo toccandola. Se la raccolta avviene al mattino presto, essa si deteriora meno rapidamente che se raccolta nel pomeriggio. Al momento dell'acquisto accertarsi che essa abbia un colore nero-violaceo lucente e che sia soda, senza ammaccature e macchie.

Epoca di raccolta. Questo frutto matura tra la fine dell'estate e l'inizio dell'autunno e si può trovare in commercio tra il mese di agosto e gli inizi di ottobre.

Conservazione. Dopo la raccolta, essendo la mora, come tutti i frutti di bosco, molto delicata, è necessario riporla immediatamente in frigorifero, nello scomparto della frutta, dove potrà conservarsi per un massimo di 2-3 giorni. Surgelata, invece, essa può durare anche tutto l'anno.

Tipologia di trasformazione. I mirtilli possono essere trasformati in marmellata, gelatina, sciroppo, succo e liquore.

Confettura. Dopo avere lavato i frutti immergendoli in acqua fredda, averli scolati e pesati, aggiungere zucchero nella proporzione di 1kg di more per 800g di zucchero e mettere entrambi gli ingredienti a cuocere a fuoco medio in una pentola fino a che il composto non avrà raggiunto la giusta consistenza. Metterlo, quindi, nei vasetti, chiudere con i coperchi, rigirare per qualche minuto a testa in giù, risollevare i vasetti e fare raffreddare. Link 3 Marmellata

Gelatina. Per la sua preparazione si necessita di 1 bicchiere di acqua ed 1kg di zucchero per 1 litro di succo di more. Dopo avere lavato i frutti immergendoli in abbondante acqua ed averli scolati metterli in una pentola con un bicchiere di acqua e lasciare cuocere per una decina di minuti. A questo punto, con l'ausilio di un setaccio, scolare l'acqua e spremere le more all'interno di una terrina fino a che non sia fuoriuscito tutto il succo. Per questa fase è possibile utilizzare anche un passaverdura. Aggiungere lo zucchero a seconda della quantità del succo di more ottenuto e rimettere sul fuoco per ulteriori 30 minuti rimescolando sempre. Quando il composto tenderà ad addensarsi vuol dire che la gelatina è pronta: mettere il tutto in vasi di vetro, chiudere con i coperchi, rivoltarli a testa in giù e fare raffreddare prima di riporre in dispensa.

Succo. Indicato nella cura degli arrossamenti della pelle e delle affezioni intestinali, enteriti, coliti, diarree e dissenterie, è consigliato per aumentare la sensibilità visiva notturna. Link 6 Succhi di frutta/verdura

PERA: continua il processo di maturazione anche dopo la raccolta e, pertanto, per ottenere una migliore qualità e morbidezza di polpa, è consigliabile raccoglierla quando è ancora acerba facendola maturare al chiuso ad una temperatura compresa tra i 16 ed i 21°C. Essa giunge a maturazione quando cade ancora intatta dall'albero, il colore della pelle muta da verde in giallo ed il picciolo si separa con facilità dal ramo. Per la raccolta, bisogna afferrare il frutto con fermezza e ruotarlo staccando così il picciolo dal ramo. Al momento dell'acquisto fare attenzione alla consistenza del frutto: se esso è cedevole al tatto, vuol dire che è maturo; se, invece, è duro, allora bisogna farlo maturare lasciandolo riposare a temperatura ambiente per alcuni giorni. La buccia deve essere priva di ammaccature e senza muffa né grinze, mentre il picciolo, ancora attaccato, deve essere turgido e di un colore verde.

Epoca di raccolta. Raccolta da giugno ad ottobre, la si può trovare in commercio tutto l'anno grazie alle tecniche di conservazione cui viene sottoposta dopo la raccolta oppure alla sua importazione.

Conservazione. Il frutto fresco appena colto può essere conservato in frigorifero per un periodo lungo di tempo.

Tipologia di trasformazione. Con le pere è possibile preparare sciroppi, gelatine, confetture, dolci, succhi.

Confettura. Per 1kg di pere serve ½kg di zucchero, il succo di mezzo limone e, se gradita, della cannella. Dopo avere lavato e sbucciato i frutti, tagliarli in pezzi rimuovendo torsolo e semi e metterli in un pentolone con lo zucchero ed il limone ed, eventualmente, la cannella e far cuocere per 1 ora. Quando il composto avrà raggiunto la giusta densità, spegnere il fuoco, versare la confettura nei vasetti, chiudere con i coperchi, rivoltarli a testa in giù per qualche minuto, fare raffreddare e stipare in luogo fresco, buio ed asciutto fino alla consumazione. Link 3 Marmellata

Succo. Depurativo, diuretico, rimineralizzante, indicato negli stati anemici e di sovraffaticamento, viene anche consigliato per combattere la stitichezza ed il colesterolo. Link 6 Succhi di frutta/verdura

PESCA: andrebbe raccolta quando il suo colore muta da verde a giallo, anche se nel caso di varietà a polpa gialla la maturazione è evidenziata dal colore arancione che assume la pelle, mentre nella varietà a polpa bianca essa si colora di giallo-bianco. Per avere un sapore migliore, è opportuno far maturare pienamente il frutto sulla pianta prima di coglierlo, poiché una volta raccolto non matura più molto, ma si ammorbidisce solamente, e conservarlo poi in frigorifero. Al momento dell'acquisto, sapendo che le pesche a polpa bianca sono tendenzialmente più dolci e saporite, mentre quelle a polpa gialla rimangono un po' acidule, evitare di prendere quelle che presentano ammaccature, grinze e macchie e preferire, invece, quelle lisce, vellutate, sode o morbide al tatto, ma non molli. Se il colore della buccia è tendente al verde significa che le pesche sono ancora acerbe.

Epoca di raccolta. A seconda delle varietà, l'epoca di raccolta delle pesche cade tra il mese di maggio e quello di settembre ed in commercio si possono trovare anche fino ad ottobre-novembre, dipendentemente dall'andamento stagionale. Ricche di acqua, fibre, vitamina C, potassio e betacarotene, esse sono preziose durante l'estate, oltre a svolgere un'azione antiossidante.

Conservazione. La pesca continua la propria maturazione dopo essere stata raccolta e, pertanto, è indicata la conservazione in frigorifero per rallentarne il processo e dove si mantiene per circa 5-6 giorni. Se, al contrario, si vuole accelerarne la maturazione, basta mettere il frutto in un sacchetto di carta e tenerlo a temperatura ambiente per alcuni giorni.

Tipologia di trasformazione. Anche le pesche sono un frutto dai mille usi e dalle mille trasformazioni. Esse possono essere utilizzate per fare dolci, confetture, gelatine, sciroppi, succhi.

Confettura. Seguire le indicazioni fornite per la preparazione della marmellata di albicocche. Link 3 Marmellata

Pesche sciroppate. Per la preparazione di questo tipo di conserva bisogna avere a disposizione 1kg di pesche, possibilmente a polpa gialla, 1kg di zucchero ed 1l di acqua. Mettere a cuocere lo zucchero nell'acqua e, nel frattempo, lavare e sbucciare le pesche, dividerle a metà e togliere il nocciolo. Dopo aver fatto stemperare lo sciroppo ottenuto con l'acqua e lo zucchero, mettere le pesche in pezzi in vasi di vetro e versarvi sopra lo sciroppo fino a che non ne saranno completamente ricoperte. Chiudere, quindi, i vasi con i coperchi e metterli a sterilizzare in una pentola d'acqua per circa mezz'ora. Tirare i vasi fuori dall'acqua, farli raffreddare e conservare in luogo buio, fresco ed asciutto, ricordando di agitare i vasi ogni tanto per permettere allo sciroppo di penetrare a fondo nelle pesche.

POMPELMO: agrume stagionale con ottime proprietà nutritive, perché ricco di potassio e vitamina C, calcio e fosforo. Quando lo si sceglie sul banco della frutta bisogna fare attenzione al suo peso, che deve risultare importante rispetto al volume; alla sua buccia, che deve essere lucida, tesa ed aderente alla polpa.

Epoca di raccolta. Tipico frutto invernale, in commercio nei mesi da dicembre a marzo.

Conservazione. La sua conservazione, che a temperatura ambiente può protrarsi anche per una intera settimana, deve avvenire in un luogo fresco ed asciutto. In frigorifero, conservato nello scomparto riservato a frutta e verdura, può durare anche più a lungo.

Tipologia di trasformazione. Il pompelmo viene sottoposto a trasformazione soprattutto per la preparazione di succhi e di marmellate.

Succo. Digestivo e depurativo, esso svolge alcune importanti funzioni: è uno stimolante epatico, un purificante della cistifellea, un fluidificante del sangue ed un vasoprotettore. Link 6 Succhi di frutta/verdura

PRUGNA/SUSINA: quando si avvicina alla maturazione si verifica un rapido incremento nel contenuto di zucchero ed il colore cambia in maniera decisa. Nel caso di varietà blu o viola, il colore muta dal verde al blu-verdastro o viola-rossastro e solo successivamente al blu scuro ed al viola; in altre varietà, il colore si trasforma da verde-giallastro in un giallo più definito o giallo paglierino e successivamente nel caratteristico giallo o rosso. Vi è un rapporto di proporzionalità tra aumento di intensità del colore e la delicatezza della polpa: al momento dell'acquisto, quindi, fare attenzione che il frutto sia del colore appropriato rispetto alla varietà oltre che alla morbidezza (non molle, però) ed all'assenza di difetti come tagli, ammaccature e macchie. I frutti destinati ad essere trasformati per la conservazione vanno colti ancora leggermente immaturi, anche se è meglio non raccoglierli ancora acerbi, poiché essi maturano poco una volta staccati dalla pianta.

Epoca di raccolta. Tra maggio ed ottobre, ma di serra è possibile trovarle tutto l'anno.

Conservazione. Ad una temperatura che si aggira intorno ai 0°C possono conservarsi anche più di due settimane, mentre a temperature superiori il periodo di conservazione diventa assai inferiore.

Tipologia di trasformazione. La trasformazione per la conservazione di prugne e susine nel nostro Paese riguarda soprattutto confetture ed essiccazione, ma anche liquori e distillati.

Confettura. Fermo restando il rapporto di 2 a 1 tra frutta e zucchero, si necessita di 1kg di prugne e di ½kg di zucchero per la preparazione della confettura. Dopo avere lavato accuratamente le prugne ed averle snocciolate, tagliarle in pezzi e metterle in un pentolone portandole ad ebollizione. Se si preferisce, si può far cuocere le prugne da sole con mezzo bicchiere di acqua per una trentina di minuti e passarle poi al passaverdura per eliminare le bucce, riversare il composto nella pentola e far cuocere per un'altra ora, altrimenti aggiungervi subito lo zucchero ed il mezzo bicchiere di acqua e far cuocere per circa un'ora e mezzo. Il peso delle prugne deve riferirsi ovviamente ai frutti snocciolati. Quando la confettura avrà raggiunto la consistenza desiderata, spegnere il fuoco, metterla nei vasetti, chiudere con i coperchi, rivoltarli e dopo qualche minuto rimetterli con la testa in alto e lasciare raffreddare prima di riporli in un luogo fresco, buio ed asciutto fino al consumo. Link 3 Marmellata

Essiccazione. Per preparare le prugne secche si consiglia di seguire i suggerimenti forniti nella sezione dedicata a questa pratica. In ogni modo, prima di procedere alla essiccazione vera e propria, bisogna lavare le prugne, che devono essere non troppo mature, snocciolarle cercando di mantenerle integre oppure tagliarle in due pezzi rimuovendo il nocciolo e sbollentare in acqua bollente per permettere la permeabilizzazione della pelle. A questo punto, toglierle dall'acqua, asciugarle e procedere alla loro essiccazione mediante il procedimento prescelto. Link 4 Essiccazione

UVA: non va raccolta prima di essere giunta a piena maturazione, dato che una volta staccata dalla pianta il sapore non si sviluppa più. Anche in questo caso colore e sapore sono gli indici determinanti per stabilire se il frutto è o meno maturo: il colorito naturale dell'acino, che diventa leggermente meno sodo, si fa luminoso. Al momento dell'acquisto, quindi, verificare che gli acini siano sodi e che siano ben attaccati al raspo.

Epoca di raccolta. Tipico frutto di fine estate ed inizio autunno, viene raccolto tra la fine di agosto ed ottobre. Nei periodi restanti si trova uva importata da Argentina e Cile.

Conservazione. L'uva si mantiene per diversi giorni se la fase della raccolta avviene seguendo i dovuti accorgimenti e se conservata in ambienti molto freschi e ventilati, evitando con cura di riporla insieme ad altri prodotti, poiché essa tende ad assorbire tutti gli odori. Si può anche riporla in sacchetti di carta all'interno dello scomparto del frigorifero riservato a frutta e verdura, stando attenti a non poggiarvi sopra pesi, che possono danneggiare i frutti, ma non dura più a lungo di alcuni giorni. Il sacchetto di carta è necessario per preservare sapore ed odore.

Tipologia di trasformazione. Usata per la preparazione di svariati piatti in cucina, essa viene trasformata per la conservazione in succhi, confettura e gelatine oltre che sciroppi e vino.

Confettura. La preparazione di questa confettura è molto semplice e dato l'elevato grado zuccherino dell'uva si può scegliere di prepararla anche senza l'uso di zucchero, a seconda del proprio gusto. Dopo avere staccato gli acini dai raspi ed averli lavati con cura, togliere i semini e versarli in una pentola. Se si preferisce, si può far cuocere l'uva per una ventina di minuti e passarla poi al passaverdura per eliminare le bucce, riversare il composto nella pentola e far cuocere per un'altra ora, altrimenti aggiungervi subito lo zucchero e far cuocere per circa un'ora e mezzo. Quando la confettura avrà raggiunto la consistenza desiderata, spegnere il fuoco, metterla nei vasetti, chiudere con i coperchi, rivoltarli e dopo qualche minuto rimetterli con la testa in alto e lasciare raffreddare prima di riporli in un luogo fresco, buio ed asciutto fino al consumo. Link 3 Marmellata

Essiccazione. Per la preparazione di uva secca si utilizza prevalentemente uva sultanina o uva passa, perché più ricca di zuccheri e priva di semi. Per la preparazione dell'uva secca è necessario lavare gli acini dopo averli staccati dal raspo, togliere gli eventuali semini, sbollentarli per qualche secondo in acqua bollente per permeabilizzarne le pellicine, scolarli e riporli per avviare il processo di essiccazione mediante il procedimento prescelto. Link 4 Essiccazione

Succo d'uva. Contiene rilevanti principi attivi, che ne fanno un ottimo stimolante, rimineralizzante ed un disintossicante, particolarmente indicato per chi soffre di artrite, reumatismi o di disturbi dell'ipertensione. Link 6 Succhi di frutta/verdura