Le domande più frequenti

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FAQ

Perché è opportuno preparare la marmellata con piccole quantità di frutta?

Quando si utilizzano grandi quantità di frutta, è necessario far bollire il tutto più a lungo per far evaporare l'acqua e condensare la confettura, causando così la perdita di sapore e l'imbrunimento della confettura.

Si può usare la frutta surgelata al posto di quella fresca?

Vi sono dei frutti difficili da trovare freschi ed anche assai costosi: è il caso dei lamponi, ad esempio. Essi, così come altri tipi di frutta, possono essere utilizzati anche surgelati, osservando le stesse dosi del fresco e facendo attenzione ad usare i frutti interi e separati e non anche quelli che si sono amalgamati o che sono stati congelati in sciroppi zuccherati.

Come togliere la buccia di frutta e verdura quando è molto sottile?

Nel caso si volesse togliere la buccia di alcuni frutti come le albicocche, le pesche, le nettarine, ecc. o di alcune verdure, esiste un metodo infallibile: basta, infatti, immergerli per 30-60 secondi in acqua bollente, ripescarli con un cucchiaio e reimmergerli immediatamente in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio. In questo modo la buccia verrà via con estrema facilità.

La confettura va fatta bollire a fuoco alto oppure no?

A fuoco vivace, senza dubbio, poiché la fiamma bassa distrugge la pectina contenuta nei succhi della frutta.

Cosa fare se si forma della muffa sulla confettura?

Bisogna fare molta attenzione se si forma muffa su marmellate e gelatine, poiché questa produce micotossine, sostanze velenose per l'organismo umano. Non è, quindi, sufficiente rimuovere la parte ammuffita, bensì è opportuno buttare via l'intera confezione di prodotto?

Cosa fare se la gelatina fermenta?

La gelatina di frutta può fermentare a causa della crescita della fermentazione: ciò accade nel caso in cui il prodotto venga trasformato o sigillato in maniera impropria o se vi è un basso contenuto di zucchero. La frutta fermentata ha un sapore sgradevole e, pertanto, anche in questo caso, si rivela opportuno gettare via il prodotto.

Come porre rimedio ad una marmellata troppo densa?

Nel caso la marmellata si addensi troppo, conviene, al fine di renderla un po' più liquida e prima di metterla nei barattoli per la conservazione, seguire questo consiglio: riscaldare 0,25-0,50l di succo di uva nera o bianca o succo di mela; quando bolle versarlo gradatamente nella confettura, fino a che questa non raggiunge la consistenza desiderata. A questo punto è possibile procedere con l'invasettamento. Se, invece, avete già provveduto a riporre la marmellata nei barattoli e vi siete accorti solo dopo che essa è troppo densa, potete, ogni volta che utilizzate un barattolo, seguire le medesime indicazioni aggiungendovi e mescolandovi, cioè, un poco di succo di uva o di mele al fine di rendere la confettura meno corposa.

Come porre rimedio ad una marmellata troppo morbida o liquida?

Nel caso opposto, vale a dire di una marmellata troppo morbida o liquida, allora i suggerimenti per porvi rimedio sono i seguenti: misurare dapprima quanta marmellata deve essere ritrattata cercando di lavorare non più di 1kg per volta. Per effettuare la misurazione conviene aprire un solo barattolo, poiché se la confettura non si è addensata anche gli altri barattoli presenteranno lo stesso problema. In ogni caso, se non volete aprirli tutti e pensate che alcuni possano contenere confettura più densa, basta rovesciarli uno per volta e verificare quanto impiega il prodotto per colare verso il basso. Quindi, mettere tutta la confettura liquida all'interno di un pentolone ed, a seconda del suo peso, aggiungervi pectina, zucchero, succo di limone ed acqua. Portare ad ebollizione mescolando continuamente e, dal momento che inizia a bollire intensamente, tenere la cottura per un minuto intero rimestando sempre. A questo punto rimuovere il tutto dal fuoco, amalgamare l'eventuale schiuma ed invasettare in barattoli opportunamente sterilizzati e caldi, chiudendoli con coperchi nuovi: non riutilizzare quelli già usati, perché sono monouso. Procedere, dunque, nuovamente all'ebollizione dei barattoli.

Per evitare il ripetersi di errori, fare tesoro dell'esperienza: la volta successiva si consiglia, pertanto, di addizionare alla frutta ed allo zucchero un maggiore quantitativo di pectina, anche il 20% in più, di modo che la marmellata venga densa come desiderato oppure di far cuocere la confettura per un intero minuto dal momento in cui inizia a bollire intensamente, magari qualche secondo di più, ma non certo di meno.

Che cos'é l'essiccazione?

L'essiccazione è un processo che elimina le parti acquose dai prodotti freschi, quali frutta, ortaggi, funghi, erbe aromatiche favorendo una loro lunga conservazione. In effetti, attraverso l'eliminazione dell'acqua, veicolo di degenerazione delle sostanze, i processi di degrado rallentano in maniera drastica: muffe, parassiti e la stessa maturazione vengono bloccati. Il prodotto rimane così inalterato per lungo tempo mantenendo proprietà e caratteristiche organolettiche intatte e prestandosi ad una conservazione a lungo termine.

Come va conservato un prodotto essiccato?

I prodotti essiccati possono essere conservati per lungo tempo se tenuti al riparo da umidità, luce ed insetti mettendoli in barattoli di vetro a chiusura ermetica, come per le marmellate, riposti in dispense buie oppure in sacchetti di carta, quelli del pane, per intenderci, a loro volta contenuti in sacchetti di plastica, come quelli utilizzati per congelare i prodotti. Il sacchetto di carta, infatti, è una buona protezione contro la luce ed, inoltre, assorbe l'umidità, mentre il sacchetto di plastica impedisce alla stessa umidità esterna di penetrare.

Quanto tempo si impiega mediamente per essiccare prodotti freschi?

I tempi di essiccazione dei prodotti dipendono da diversi fattori, come, ad esempio, lo spessore: mediamente, per ogni millimetro di spessore si devono calcolare circa 3 - 3 ½ ore di essiccazione. Di conseguenza, più è spesso il prodotto, più lungo sarà il processo. Altri fattori sono, certamente, l'umidità relativa dell'aria, la temperatura esterna e l'acquosità dei prodotti. Infatti, i pomodori, che possiedono un elevato contenuto di acqua, necessitano di tempi di essiccazione molto lunghi.

La sbiancatura della frutta

Al fine di ridurre o evitare il fenomeno di imbrunimento della polpa della frutta si può immergere i pezzetti in una soluzione di acqua fredda ed acido ascorbico (1l di acqua per 35g di acido ascorbico, disponibile in commercio nei supermercati oppure nelle drogherie; esistono anche misture antiossidanti in commercio, ma non hanno la stessa efficacia dell'acido ascorbico) o succo di limone (acqua fredda e limone in parti uguali) oppure acido citrico (1l di acqua fredda per 5g di acido ascorbico, pure questo disponibile in supermercati e drogherie) per circa 10 minuti e poi rimuoverli asciugandoli bene prima di sottoporli a trattamento. Questi pretrattamenti hanno altresì lo scopo, come risulta da alcuni eminenti studi scientifici, di inibire lo sviluppo di batteri nocivi quali l'escherichia coli o la salmonella o la listeria monocytogenes (listeriosi). Negli Stati Uniti, inoltre, è in uso un pretrattamento in soluzione a base di acqua fredda e metabisolfito di sodio, che si trova facilmente in commercio presso le farmacie oppure nei negozi specializzati in forniture per la produzione di vino. Tuttavia, recentemente si è scoperto che il solfito può causare reazioni asmatiche nelle persone e, pertanto, l'amministrazione americana ne ha prontamente vietato l'utilizzazione per i prodotti da consumare freschi. Ne resta, invece, autorizzato il commercio per il trattamento antimicrobico e per preservare il colore dei prodotti essiccati.

La sbiancatura degli ortaggi

Per impedire che gli ortaggi imbruniscano prima di essere sottoposti a trattamento di essiccazione, questi possono essere precotti a vapore o ad acqua. Si tratta di due procedimenti che presentano, naturalmente, diverse caratteristiche: infatti, mentre il primo è più lungo in termini temporali, dipendendo sempre dalla varietà di ortaggio trattato; il secondo comporta una maggiore perdita di elementi nutritivi e l'alimento non deve rimanere più a lungo di 60 secondi nell'acqua che bolle se si vuole impedire che cuocia.

A cosa serve e come si procede alla pastorizzazione dopo l'essiccazione?

Gli alimenti, che durante il processo di essiccazione vengono esposti ad insetti di vario genere, vanno pastorizzati per distruggere le eventuali uova che questi hanno depositato, ma anche per rimuovere un eccesso di umidità eventualmente accumulatasi durante la fermentazione. La pastorizzazione può avvenire mediante il congelamento per 48 ore dell'alimento essiccato, dopo averlo opportunamente riposto in sacchetti o contenitori per il congelatore, evitando che in questa fase avvenga evaporazione di umidità, oppure mediante il riposizionamento in forno del prodotto, a temperatura di 65°C per 30 minuti oppure di 80°C per 15 minuti, rimuovendolo e facendolo raffreddare prontamente prima di confezionarlo per la conservazione. Quest'ultimo metodo, tuttavia, provoca perdita addizionale di vitamine e, se non fatto attentamente, può bruciare l'alimento.

Conviene conservare la frutta in sacchetti di carta o di plastica?

Mentre i sacchetti di carta favoriscono la prevenzione dei processi di avvizzimento dei frutti, poiché riescono a trattenere l'umidità prodotta dagli stessi durante la fase di maturazione, i sacchetti di plastica amplificano questo processo rendendolo più veloce e, quindi, l'accumulo di umidità diventa tale da provocare in poco tempo il deterioramento dei frutti.

Marmellata, confettura e gelatina: vi sono differenze?

Il principio delle tre preparazioni è identico, ma è il risultato ad essere diverso: infatti, se con il termine marmellata si intende una crema cotta di agrumi e zucchero ed il termine confettura si riferisce allo stesso genere di preparazione con tutti gli altri tipi di frutta, il termine gelatina di frutta indica preparazioni a base di succo di frutta, senza polpa o buccia, e zucchero. La gelatina viene comunemente utilizzata in pasticceria per apricottare i dolci prima della loro glassatura (vedi Sacher Torte). Per ulteriore precisazione, va detto che la legge prevede che la percentuale di frutta contenuta in tutte e tre le tipologie di preparazione non debba scendere al di sotto del 20%, mentre possono essere definite extra se il tenore di frutta è di almeno il 45%, anche se solitamente è compreso tra il 35 ed il 40%.