I Formaggi a pasta filata

La mozzarella ed, in generale, i formaggi a pasta filata, al contrario di quel che credono i consumatori, non sono affatto "magri". Infatti, come tutti i formaggi prodotti da latte intero, essi contengono una percentuale di grasso molto elevata (55% e oltre). A ciò si aggiunga che il sapore molto delicato porta a consumarne notevoli quantità.

Fonte: Rielaborazione ARM su Banca dati di composizione degli alimenti per studi epidemiologici in Italia

*Valori nutrizionali medi per 100g di prodotto

In particolare, la differenza di grassi contenuti nella mozzarella e nella mozzarella di bufala deriva dalla composizione del latte utilizzato per la loro produzione: nel primo caso, infatti, si usa latte vaccino, mentre nel secondo caso quello bufalino. Nella tabella che segue si evincono le difformità dei valori nella composizione dei due tipi di latte.

Fonte: Ispettorato Centrale Repressione Frodi, Etichettatura e Rintracciabilità del Latte Fresco, 2003

La mozzarella light

I prodotti light sono alimenti ai quali vengono apportate determinate variazioni nella loro composizione chimica, soprattutto per ciò che concerne grassi e carboidrati, di modo che ne risulti ridotto l'apporto calorico. In particolare, mentre i grassi possono essere sostituiti da soluzioni acquose di gomme, alginati, destrine e/o glucidi, i carboidrati lo sono solitamente da zuccheri non assorbibili o da zuccheri a più elevato potere dolcificante. Per fare solo alcuni esempi, il fruttosio sostituisce il glucosio nelle marmellate dietetiche; la saccarina, che è priva di calorie, prende il posto dello zucchero.

Per quanto concerne i formaggi ed i latticini, la legislazione europea consente di produrre derivati del latte con diverso titolo di materia grassa.

Tuttavia, bisogna fare molta attenzione, poiché, talvolta, per "alleggerire" la composizione dell'alimento, si utilizzano prodotti nocivi, come nel caso della mozzarella light, che pur contenendo la metà di grasso della mozzarella normale, da un lato, viene consumata poco perché ha un gusto troppo delicato e, dall'altro, contiene un conservante usato come riempitivo, il sorbato, che è, invece, assente nelle mozzarelle tradizionali. Inoltre, se la riduzione dei grassi è un vantaggio dal punto di vista energetico, essi sono il veicolo per l'assorbimento di vitamine liposolubili e acidi grassi omega3 e omega6, che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare.

Formaggi a pasta filata a confronto: mozzarelle di bufala e di latte vaccino

Il fiordilatte (nome corretto della mozzarella vaccina) e la mozzarella di bufala sono formaggi da tavola a pasta filata molle, il cui caratteristico sapore fresco/acidulo dipende dall'addizione di sieroinnesto naturale, ottenuto lasciando acidificare spontaneamente a temperatura ambiente il siero della lavorazione del giorno precedente. La "filatura" si ottiene per riscaldamento con acqua calda e stiramento manuale o meccanico della cagliata. Sia il fiordilatte che la mozzarella di bufala vengono freddati e maturati in  salamoia per alcune ore prima dell'immissione in commercio.

Il fiordilatte ha come ingredienti il latte vaccino, il caglio, senza aggiunta di additivi, né conservanti. La mozzarella di bufala, invece, è prodotta con latte di bufala, caglio, senza aggiunta di additivi né conservanti.

Il fiordilatte si conserva, immerso nel liquido di governo, per 5 giorni a temperatura di frigorifero in confezione integra, mentre la mozzarella di bufala si conserva sempre immersa nel liquido di governo, ma solo per un massimo di 3 giorni a temperatura di frigorifero.

La consistente presenza di flora lattica e di sostanze proteiche, l'alto contenuto di vitamine e sali minerali e la ricchezza di calcio fanno del fiordilatte e della mozzarella di bufala due eccellenti prodotti dal punto di vista nutrizionale per tutte le età. Il latte di bufala contiene meno colesterolo rispetto a quello di mucca ed è ricco di acidi grassi insaturi.